백종원 닭볶음탕

토막 닭고기를 흐르는 물에 씻어 뼛가루와 남아 있는 내장을 문질러 제거한 뒤, 두꺼운 부위에 가위로 칼집을 몇 군데 낸다.

💡 정육점 톱에서 나온 뼛가루가 집에서 만든 닭볶음탕을 텁텁하게 만드는 원인이다. 칼집은 두꺼운 살 속까지 양념이 배게 해 준다.

끓는 물에 손질한 닭을 살짝 데친 후 건져 찬물에 헹군다.

💡 '살짝'이 정말 살짝이다. 익히는 게 아니라 표면의 불순물과 핏물만 빼내는 것이다. 껍질에 붙은 회색 거품은 하나도 남기지 말고 헹군다.

새송이버섯과 양파는 먹기 좋은 크기로 큼직하게 썰고, 표고버섯은 적당한 크기로 썬다.

감자는 약 4등분으로 큼지막하게 썰고, 당근은 은행잎 모양으로 잘게 썬다.

💡 크기를 다르게 하는 데는 이유가 있다. 큼직한 감자는 오래 끓여도 버티고, 잘게 썬 당근은 그 속도를 따라잡는다. 넣는 시점이 다른 이유다.

대파는 4cm 길이로, 홍고추와 청양고추는 2cm 길이로 썬다. 맨 마지막에 들어가므로 따로 둔다.

깊은 팬에 데친 닭고기·물·감자·양파·황설탕을 넣고 뚜껑을 연 채로 센 불에서 끓인다.

💡 뚜껑을 연 채로, 백종원이 콕 집어 말하는 부분이다. 뚜껑을 열어 두면 닭 냄새가 뚜껑에 맺혀 도로 떨어지지 않고 날아간다. 국물도 졸아드는데 그게 핵심이다 — 이건 국이 아니라 조림이다.

닭고기가 겉이 하얗게 익고 감자가 반쯤 익을 때까지 끓인다. 꼬치를 찔러 가운데에서 저항이 느껴지는 정도다.

당근과 새송이버섯·표고버섯을 넣어 준다. (감자와 당근 크기가 비슷하다면 앞 단계에서 함께 넣어도 된다.)

총 15분 정도 지났을 때 굵은 고춧가루와 고운 고춧가루를 넣고 섞는다.

💡 여기서 양념은 처음이 아니라 늦게 들어간다. 닭과 감자를 설탕물에 먼저 익히기 때문에 고춧가루가 쓴맛이 날 만큼 오래 끓지 않고, 감자도 소금기에 조여들기 전에 국물을 머금을 수 있다.

진간장·간 마늘·후춧가루를 넣고 잘 섞은 후 끓여준다.

뚜껑을 계속 연 채로, 이따금 양념을 닭 위에 끼얹어 가며 국물이 졸아 윤기가 돌고 감자가 속까지 물러질 때까지 10~15분 정도 더 끓인다.

💡 양념을 끼얹어 주는 것이 국물 위로 드러난 조각까지 붉게 물들이고 윤기 나게 만든다.

대파·홍고추·청양고추를 넣고 섞은 후 숨이 죽을 정도로만 끓여 준다. 그 이상은 안 된다.

접시에 담아 밥과 함께 낸다. 양념을 밥에 비벼 먹는 것이 이 요리의 절반이다.