백종원 대파전

대파는 길게 4등분한 후 프라이팬 지름에 맞춰 3~4등분한다.

💡 대파를 길게 가르는 것이 이 요리가 성립하는 이유다. 통으로 두면 너무 굵고 둥글어 속까지 익지 않고 반죽에서 굴러 나온다. 4등분하면 납작하게 눕고 단맛이 난다. 쪽파가 없을 때의 해답이 바로 이것이다.

청양고추와 홍고추는 0.3cm 두께로 어슷 썰고, 그중 1/3 정도는 고명용으로 남겨 둔다.

볼에 부침가루·물·간 마늘·맛소금·간 돼지고기·후춧가루를 넣고 젓가락으로 골고루 섞어 반죽물을 만든다.

달걀은 가볍게 풀어 따로 준비해 곁에 둔다.

💡 달걀은 반죽의 일부가 아니다. 나중에 전 위에 두르는 것이다. 반죽에 섞으면 폭신하고 케이크 같은 전이 되지만, 따로 두면 위에 뚜렷한 한 겹으로 익는다.

반죽물에 대파와 남은 고추를 넣어 골고루 버무린다. 이때 대파의 방향이 틀어지지 않게 주의하며 섞는다.

💡 대파 방향을 맞추는 것은 그가 직접 적어 둔 팁이다. 나란히 누워 있어야 전이 한 장으로 붙어 결대로 곱게 찢어진다. 사방으로 엉키면 뒤집을 때 부서진다.

프라이팬에 식용유를 넉넉히 두르고 중 불에 약간 달군다.

대파전 반죽을 프라이팬 위에 가지런하고 평평하게 펴서 올린다.

💡 얇고 평평하게 펴고 수북하게 쌓고 싶은 마음을 참자. 두꺼운 전은 가운데가 쪄져 바삭해지지 않는다. 바삭함은 넉넉한 기름 위에 얇게 누운 반죽에서 나온다.

아랫면이 익으면 — 가장자리가 마른 듯하고 팬에서 깔끔하게 떨어지면 — 달걀물을 전 위에 골고루 두른 후 남겨 둔 청양고추·홍고추 고명을 올린다.

전을 뒤집기 전에 기름이 많다면 키친타올을 이용하여 닦아낸다.

💡 그가 직접 적어 둔 팁이자 안전 수칙이다. 뜨거운 기름이 흥건한 팬에 전을 떨어뜨리면 기름이 그대로 튄다. 먼저 닦고, 그다음에 뒤집는다.

전을 앞뒤로 뒤집어 가며 양면이 익고 돼지고기가 완전히 익을 때까지 부친다. 한 면당 3~4분 정도 걸린다.

마지막에 강 불로 켜 노릇노릇하게 색을 낸다. 30초 정도면 된다.

💡 마지막 이 센 불이 그의 마무리이며, 지켜볼 가치가 있다. 중불은 전을 속까지 익히지만 허옇고 물렁하게 남긴다. 마지막 30초의 센 불이 표면을 바삭하게 만든다.

접시에 대파전을 옮겨 담아 뜨거울 때 낸다. 전통적으로는 막걸리와 함께 먹는다.