백종원 볶음우동

양파와 당근은 채 썰고, 대파와 쪽파는 송송 썰어 따로 둔다.

양배추는 1cm 정도 두께로 먹기 좋게 썬다.

훈연멸치는 내장을 제거하고 마른 팬에 중불로 바삭하고 향이 날 때까지 볶은 뒤 믹서에 갈아 준다.

💡 기름 없이 마른 팬에 볶는다. 남은 수분을 날려야 믹서에서 반죽처럼 뭉개지지 않고 바스러진다. 이 가루가 분식집 볶음우동 특유의 감칠맛을 낸다.

팬에 기름과 대파를 함께 넣고 열이 오르면 고기를 넣어 볶아준다.

💡 차가운 기름에 대파를 넣고 함께 달군다. 이것이 '파기름'이다. 천천히 온도를 올리면 대파 향이 기름 전체에 밴다. 이미 연기 나는 기름에 넣으면 그냥 타 버린다.

중강 불에서 돼지고기가 노릇하게 익을 때까지 2~3분간 볶는다.

양파·당근·양배추를 넣고 2~3분간, 양파가 투명해지고 양배추의 숨이 막 죽되 아삭함은 남아 있을 때까지 볶는다.

진간장·황설탕·식초·물을 섞어 양념장을 만든다.

채소를 옆으로 밀고 팬 가운데에 우동면을 넣은 뒤, 면 위가 아니라 팬 가장자리에 양념장을 빙 둘러 붓고 중불에서 끓인다.

💡 면을 따로 삶는 냄비가 없다. 이미 익은 면을 이 팬에서 김으로 풀어 준다. 양념장을 가장자리에 두르면 달궈진 팬에 닿아 김이 되어 면 덩어리 밑으로 파고든다. 면 위에 바로 부으면 양념만 씻겨 내려가고 가운데는 차갑게 뭉친 채로 남는다.

면이 풀어지기 시작하면 젓가락이나 집게로 1~2분간 살살 떼어 낸다.

💡 살살 다뤄야 한다. 우동면은 이미 익어 부드럽다. 아직 차가운 덩어리를 헤집으면 면이 뚝뚝 끊어진다. 몇 초만 더 김을 쐬면 저절로 풀린다.

면이 완전히 풀어지면 불을 세게 켜고 1~2분간 힘차게 볶는다. 양념이 다 졸아들고 면에 윤기가 돌며 팬에 살짝 눌어붙기 시작하면 된다.

💡 마지막 센 불 단계를 건너뛰지 말자. 지금까지는 사실상 찌는 과정이라 면이 축축하고 허옇다. 마지막 이 강한 불이 사 먹는 볶음우동 특유의 은은한 불맛과 윤기를 만든다.

접시에 담고 훈연멸치가루를 넉넉히 뿌린 뒤 쪽파를 올린다.

마요네즈를 곁들여 찍어 먹을 수 있게 바로 낸다.