팟타이

국수를 찬물에 1시간 불려, 휘어지되 심은 아직 단단한 상태로 만든다. 물기를 잘 뺀다.

타마린드, 야자당, 피시소스를 함께 데워 설탕을 녹인다. 맛을 본다. 신맛이 먼저, 그다음 단맛, 마지막에 짠맛 순서여야 한다.

💡 소스는 지금 그릇에서 맞춘다. 웍에서 나중에 고칠 수 없다. 국수에 붙은 뒤에는 물을 더해야 하고, 그러면 국수가 물러진다.

반드시 1인분씩 볶는다. 웍을 연기가 날 만큼 달구고 기름 2큰술을 둘러 두부, 건새우, 무 절임을 1분 볶는다.

마늘, 샬롯, 새우를 넣어 새우가 분홍빛이 될 때까지 1분 익힌다.

재료를 한쪽으로 밀고 빈자리에 달걀을 깨 넣어 20초 굳힌 뒤 거칠게 휘젓는다.

국수 절반과 소스 절반을 넣고 2분 세게 볶으며, 일부 가닥이 웍에 눌어붙게 둔다.

💡 국수가 말라 보이면 물을 조금 넣는다. 소스를 더 넣지 않는다. 소스를 더하면 더 달고 어두워지는데, 잘된 팟타이는 갈색이 아니라 옅은 주황색이다.

숙주와 부추 절반을 넣어 20초 볶고 접시에 쏟는다.

두 번째 분량도 같은 방식으로. 땅콩, 고춧가루, 생숙주, 라임 조각을 곁들여 낸다.