파차망카 (안데스 흙가마 잔치, 냄비 방식)

우아카타이, 두 아히 페이스트, 마늘, 커민, 맥주, 소금, 후추를 간다. 세 가지 고기에 모두 문질러 최소 4시간, 되도록 하룻밤 재운다.

큰 무쇠 냄비에 바나나잎을 깔되 가장자리로 늘어뜨린다. 바닥에 감자를 한 켜 깐다. 가장 오래 걸리고 열을 먼저 받는 것이 감자다.

💡 구덩이가 쓰는 순서대로 쌓는다. 오래 걸리는 것이 열에 가까운 아래로. 감자, 돼지고기, 양고기, 닭고기, 그리고 빨리 익는 채소가 맨 위.

돼지갈비, 양고기, 닭고기 순으로 쌓고 남은 양념을 끼얹는다. 위에 고구마, 옥수수, 잠두를 얹는다. 물 300ml를 붓는다.

늘어뜨린 잎을 위로 접어 봉하고 잎을 한 장 더 덮은 뒤 뚜껑을 닫는다. 가장 약한 불에서 뚜껑을 열지 않고 2시간 익힌다.

💡 뚜껑을 열지 않는다. 구덩이가 되는 이유는 아무것도 빠져나가지 않기 때문이다. 한 번 들여다볼 때마다 맨 위 채소가 기대고 있는 증기가 날아간다.

식탁에서 연다. 전부 한 판에 담고 우아카타이 소스 — 우아카타이, 아히, 기름 약간, 소금을 간 것 — 를 곁들인다.