오아젠 (대만식 굴전)

소스를 먼저 만든다. 작은 냄비에 케첩·스위트 칠리·미소·설탕·물을 넣고 데운 뒤 전분물을 풀어 2분간 끓여 숟가락에 묻을 정도로 만든다. 따로 둔다.

두 가지 전분과 물, 소금을 섞어 덩어리 없이 묽은 반죽을 만든다. 굴은 살살 헹궈 키친타월에 올려 물기를 충분히 뺀다.

💡 물기 있는 굴을 넣으면 팬 위에서 반죽이 묽어져 끝내 응고되지 않는다. 제대로 눌러 닦는다.

코팅팬이나 넓은 철판을 충분히 달구고 돼지기름 절반을 두른 뒤 굴 절반을 흩뿌린다. 30초간 그대로 둬 살짝 색이 붙게 한다.

반죽을 다시 저어 굴 위에 절반을 부어 지름 18cm 정도의 둥근 모양을 만든다. 1분쯤 지나면 가장자리가 뿌연 흰색에서 반투명한 회색으로 변하는데, 전분이 익고 있다는 신호다.

💡 건드리지 말고 가장자리를 다듬으려 하지도 않는다. 한 번 찌를 때마다 아직 굳지 않은 반죽이 찢어진다.

가운데에 달걀 하나를 깨뜨려 넣고, 뒤집개 등으로 노른자를 터뜨려 표면 전체에 펴 바른다. 그 위에 채소를 수북이 올리고 가볍게 눌러 붙인다.

밑면이 굳고 가장자리가 레이스처럼 바삭해지면(약 2분) 한 번에 과감하게 뒤집어 채소 쪽으로 90초간 굽는다. 채소가 아래로 가도록 접시에 옮겨 담고 소스를 흠뻑 끼얹는다.

💡 뒤집기가 부담스럽다면 팬 안에서 반으로 잘라 각각 뒤집는다. 소스를 끼얹고 나면 아무도 알아채지 못한다.