오토렝기의 후무스

하루 전날: 마른 병아리콩 200g을 베이킹소다 3/4작은술을 푼 넉넉한 찬물에 담가 하룻밤 불린다.

💡 베이킹소다는 물을 알칼리성으로 만들어 병아리콩 껍질을 헐겁게 하고 콩이 잘 풀어지게 돕는다. 이 레시피에서 베이킹소다는 불릴 때와 삶을 때 두 번 등장하는데, 둘 다 이유가 있다.

다음 날 병아리콩을 잘 건져, 뚜껑이 있는 중간 크기 냄비에 담고 베이킹소다 1/2작은술과 콩이 4cm 정도 잠길 만큼의 물을 붓는다.

중강 불에서 끓어오르게 하고, 위로 떠오르는 거품은 걷어 낸다.

불을 중약으로 낮추고 뚜껑을 덮어 30~50분간 삶는다. 20분쯤에 한 번 확인한다. 병아리콩이 얼마나 오래된 것이냐에 따라 시간 차이가 아주 크기 때문이다.

💡 '익었다'를 목표로 하지 말자. '뭉개진다'가 목표다. 손가락으로 살짝만 눌러도 페이스트처럼 으스러져야 한다. 실키한 후무스와 거슬거슬한 후무스를 가르는 가장 큰 차이가 바로 이것이다.

삶기가 끝나기 15분 전에 물에 소금 간을 넉넉히 하고 커민 가루를 한 꼬집 넣는다. 병아리콩이 아주 물러질 때까지 계속 삶는다.

구멍 뚫린 국자나 스파이더로 병아리콩을 가볍게 흔들어 헐거워진 껍질이 떠오르게 한다. 떠오른 껍질은 걷어 내 버린다. 하나도 빠짐없이 잡으려고 애쓸 필요는 없다.

💡 껍질은 셀룰로스라 아무리 곱게 갈아도 부서지지 않는다. 그저 그런 후무스에서 혀에 걸리는 자잘한 알갱이가 바로 이것이다. 다들 귀찮아서 건너뛰고는 왜 매끈하지 않은지 궁금해하는 단계다.

통조림을 쓰는 경우 (마른 콩을 삶았다면 건너뛴다): 물기를 뺀 통조림 병아리콩을 행주 두 장 사이에 펼치고 몇 분간 힘 있게 비빈다. 단단히 비비되 콩이 으깨질 만큼 세게 누르지는 않는다. 위 행주를 들어 벗겨진 껍질을 골라 버린다.

💡 우스워 보여도 마찰로 정말 벗겨진다. 하룻밤 불릴 여유가 없을 때 쓰는 지름길이다.

통조림 방식 계속: 껍질을 벗긴 병아리콩을 냄비에 담고 잠길 만큼의 물, 소금 1작은술, 커민 한 꼬집을 넣어 15분간 물러질 때까지 끓인다.

볼 위에 대고 병아리콩을 건지되, 삶은 물은 반드시 받아 둔다.

💡 뿌옇고 전분기 있는 그 물이야말로 후무스의 농도를 푸는 데 써야 할 유일한 물이다. 맹물은 맛을 희석시키고 기름을 더 넣으면 느끼해지지만, 콩 삶은 물은 크리미함을 유지한 채 농도만 풀어 준다.

아직 따뜻한 병아리콩을 푸드프로세서에 넣고 타히니 120g, 으깬 마늘, 레몬즙 1과 1/2큰술, 얼음(25g 분량), 받아 둔 콩 삶은 물 2큰술, 소금 넉넉히 한 꼬집을 함께 넣는다.

어느 정도 매끈해질 때까지 간 다음, 멈추고 제대로 맛을 본다.

💡 따뜻한 병아리콩은 차가운 것보다 훨씬 곱게 갈리고, 얼음은 몇 분씩 도는 동안 반죽을 차갑게 유지하면서 공기를 넣어 준다. 결과물이 묵직한 베이지색이 아니라 뽀얗고 폭신하게 나오는 이유다.

이제 조절한다. 타히니를 더 넣게 될 가능성이 높고, 마늘·레몬·소금도 더 필요할 수 있으며, 콩 삶은 물은 거의 틀림없이 더 들어간다. 한 번에 조금씩 더한다.

💡 레시피가 타히니를 120~150g의 '범위'로 준 데는 이유가 있다. 제품마다 농도와 쓴맛이 워낙 달라 딱 떨어지는 숫자를 제시하면 그게 거짓말이 되기 때문이다. 인색하게 굴지 말자. 타히니가 부족한 후무스는 밋밋하고 텁텁하다.

다시 아주 매끈해질 때까지 간다. 필요해 보이는 것보다 길게, 최소 몇 분은 돌린다. 묽어 보여도 그대로 두자. 시간이 지나면 되직해진다.

얕은 그릇에 펴 담고 숟가락 뒷면으로 가운데를 둥글게 눌러 홈을 만든다. 그 홈에 올리브유를 넉넉히 붓고 원하는 토핑을 올린다 — 따뜻하게 데운 병아리콩과 마늘, 허브, 볶은 견과류 등. 밀폐해 냉장하면 2일까지 둘 수 있다.