오탁오탁 (바나나잎 생선 커스터드)

고추, 샬롯, 마늘, 레몬그라스, 갈랑갈, 강황, 캔들넛, 블라찬을 곱게 갈아 페이스트를 만든다. 기름 2큰술에 8분간 볶아 색이 짙어지고 달큰한 향이 나면 완전히 식힌다.

💡 생선과 섞기 전에 반드시 식혀야 한다. 따뜻한 페이스트는 달걀을 익히기 시작해 반죽이 분리된다.

생선살을 굵게 다진 뒤, 식힌 페이스트와 함께 푸드프로세서에 넣고 끊어가며 갈아 되직하고 끈적하되 질감이 조금 남은 반죽으로 만든다.

💡 생선 알갱이가 아직 보일 때 멈춘다. 완전히 곱게 갈면 커스터드가 아니라 탱글탱글한 어묵처럼 굳는다.

코코넛 밀크, 달걀, 쌀가루, 라임잎, 설탕, 소금 넉넉히 한 자밤을 넣고 섞는다. 숟가락에서 주르륵 흐르지 않고 천천히 떨어지는 정도가 알맞다.

바나나잎을 불에 살짝 스치듯 굽거나 끓는 물에 담가 부드럽게 만든다. 윤이 나면서 접어도 갈라지지 않게 된다.

💡 이 과정을 건너뛰면 접는 순간 잎이 갈라지고, 속이 새어 그릴 위로 흘러내린다.

잎 가운데에 반죽을 2큰술씩 길게 올리고, 긴 쪽을 접어 속을 감싼 뒤 양끝을 이쑤시개로 고정한다.

숯불이나 그릴팬에서 앞뒤로 6~8분씩 굽는다. 잎이 군데군데 그을고 속을 눌렀을 때 탄탄하면 된다. 또는 15분간 쪄도 되는데, 이 경우 더 부드럽고 색이 옅게 완성된다.

💡 굽는 방식과 찌는 방식 모두 정석이며, 어느 쪽이 편법인 것이 아니다. 굽는 쪽은 말레이시아 버전 특유의 훈연 향을 더하고, 찌는 쪽은 페낭 프라나칸의 방식이다.