오소부코 알라 밀라네제 (밀라노식 송아지 정강이 조림)

칼끝으로 각 정강이 토막을 둘러싼 막을 서너 군데 잘라 준다.

💡 이 과정을 건너뛰면 막이 열을 받아 수축하면서 고기가 그릇처럼 오그라든다. 그러면 겉면이 고르게 구워지지 않고, 이후 익는 것도 고르지 않다.

각 토막의 옆면을 조리용 실로 한 바퀴 둘러 묶는다. 살이 뼈를 감싼 채로 있도록, 꽉 조이지 않게 알맞게.

물기를 닦고 소금·후추로 간한 뒤, 양면에 밀가루를 묻히고 여분은 털어 낸다.

두 토막이 겨우 들어갈 만한 두꺼운 팬에 버터를 넣고 중불에서 녹인다. 거품이 일었다가 잦아들기 시작할 때까지.

💡 버터는 금방 탄다. 고기를 넣기도 전에 가장자리가 갈색으로 변하고 있다면 팬이 너무 뜨거운 것이니 잠시 불에서 내린다.

각 면을 4~5분씩, 진한 황금빛 크러스트가 생기고 팬에서 저절로 떨어질 때까지 굽는다. 접시에 건져 둔다.

불을 약하게 줄이고 같은 팬에 곱게 다진 양파를 넣어 6~8분간 익힌다. 부드럽고 달큰해지며 투명해지되 색은 나지 않게.

불을 올리고 화이트와인을 부어 2~3분간 끓인다. 바닥에 눌어붙은 갈색 조각들을 긁어 가며, 액체가 절반으로 줄 때까지.

💡 바닥에 붙은 갈색 조각들은 그 자체로 맛이며, 와인이 끓는 동안에만 떨어진다. 다음 단계로 가기 전에 남김없이 긁어 올리자.

고기를 한 겹으로 팬에 다시 넣는다. 골수가 흘러나오지 않도록 뼈의 구멍이 위를 향하게 놓고, 고기의 3분의 2 높이까지 뜨거운 육수를 붓는다.

겨우 보글거릴 정도로 끓어오르면 뚜껑을 덮고, 가장 약한 불에서 1시간 45분쯤 익힌다. 중간에 한 번 뒤집어 준다.

💡 '겨우 보글거린다'는 건 1~2초에 기포 하나가 터지는 정도다. 팔팔 끓이면 근섬유가 조여들어, 속까지 익었는데도 질긴 고기가 된다. 그 상태는 아무리 더 익혀도 되돌릴 수 없다.

포크가 아무 저항 없이 들어가고 살이 뼈에서 물러나기 시작하면 다 된 것이다. 팬이 말라 보이면 그때마다 육수를 조금씩 더한다.

마무리되는 동안 그레몰라다를 만든다. 레몬 제스트·마늘·파슬리를 도마 위에서 함께 곱고 향이 나도록 다진다.

실을 잘라 내고 그레몰라다를 고기 위에 뿌린 뒤, 불을 끈 채 뚜껑을 덮어 2분간 둔다.

💡 그레몰라다는 마지막에 생으로 넣고 절대 익히지 않는다. 두 시간 동안 쌓인 버터와 골수의 진한 맛을 레몬과 마늘로 확 갈라 주는 것이 유일한 역할이다.

각 토막에 소스를 끼얹어 내고, 골수를 파먹을 작은 숟가락을 함께 놓는다. 밀라노에서는 그 한 입이 이 접시의 백미다.