나이젤라 로슨의 초콜릿 기네스 케이크

오븐을 180°C(팬 오븐 160°C)로 예열한다. 23cm 스프링폼 팬에 버터를 바르고 바닥에 유산지를 깐다.

큰 냄비에 기네스 250ml를 붓고 버터 250g을 얇게 썰어 넣는다. 약한 불에서 버터가 녹을 때까지만 데운다. 끓일 필요는 없다.

💡 생각보다 큰 냄비를 쓰자. 케이크 반죽 전체를 이 냄비에서 섞는 데다, 흑맥주는 데워지면 거품이 크게 인다. 넓은 냄비는 달걀을 넣기 전에 더 빨리 식기도 한다.

냄비를 불에서 내리고 코코아 75g과 설탕 400g을 넣어, 코코아 덩어리 없이 매끈하고 윤기 나는 짙은 액체가 될 때까지 거품기로 푼다.

다른 그릇이나 계량컵에 사워크림 150ml, 달걀 2개, 바닐라 익스트랙을 넣고 고르게 섞일 때까지 푼다.

💡 냄비의 맥주 혼합물이 미지근한 정도가 됐는지 꼭 확인하고 넣자. 뜨거운 냄비에 달걀을 부으면 달콤한 스크램블 에그가 되는데, 이 레시피에서 유일하게 되돌릴 수 없는 실수다.

사워크림 혼합물을 냄비에 붓고 초콜릿·흑맥주 베이스에 거품기로 섞는다.

마지막으로 중력분 275g과 베이킹소다 2와 1/2작은술을 넣고, 반죽이 매끈해지는 순간 바로 멈춘다. 반죽이 놀랄 만큼 묽고 흐르는데, 그것이 정상이다.

💡 밀가루가 보이지 않게 되는 즉시 멈춘다. 계속 저으면 글루텐이 생겨 촉촉하고 부드러워야 할 케이크가 질겨진다. 묽은 반죽은 의도된 것이지 밀가루를 더 넣어 바로잡을 실수가 아니다.

반죽을 준비한 팬에 붓고 45분~1시간 굽는다. 윗면이 단단히 자리 잡아 눌렀을 때 다시 올라오고, 가운데에 꼬치를 찔러 뺐을 때 촉촉한 부스러기가 몇 개 묻어 나오면 다 된 것이다.

케이크를 팬에 넣은 채로 식힘망 위에서 완전히 식힌다. 따뜻할 때 틀에서 빼려고 하지 말자.

💡 일부러 촉촉하게 만든 케이크라 뜨거울 때는 지탱할 힘이 거의 없다. 가운데가 갈라지거나 반으로 부러진다. 스프링폼 틀이 잡아 주고 있는 것이니 기다리자.

케이크가 완전히 식으면 평평한 접시나 케이크 스탠드에 올리고 토핑을 만든다. 크림치즈 300g만 먼저 매끈해질 때까지 가볍게 휘핑한다.

슈거파우더 150g과 옥수수 전분 2작은술을 크림치즈 위에 체로 쳐 내리고 섞는다.

더블크림을 쓴다면 지금 넣고 되직하면서도 잘 발리는 농도가 될 때까지 섞는다. 휘핑크림을 쓴다면 먼저 따로 부드러운 뿔이 설 때까지 휘핑한 뒤, 두어 숟갈을 크림치즈에 섞어 부드럽게 풀어 주고 나머지를 접듯이 섞는다.

💡 바를 수 있는 농도가 되는 순간 멈춘다. 크림치즈도 생크림도 너무 오래 저으면 분리된다. 아이싱이 거칠어지고 물이 배어 나오는데, 되돌릴 방법이 없다.

케이크 윗면에만 아이싱을 바르고 짙은 옆면은 그대로 둔다. 표면은 살짝 평평하게 펴서, 검은 맥주잔 위에 얹힌 하얀 거품처럼 보이게 한다.

💡 옆면까지 바르고 싶은 충동을 참자. 검은 몸통에 하얀 거품이라는 이 시각적 농담은 옆면이 검게 남아 있어야만 성립한다.

12조각 정도로 잘라 낸다. 며칠간 잘 보관되며 속살은 계속 촉촉하다.