응아 탈라웃 바웅 (뼈까지 녹인 힐사 조림)

생선 토막에 강황과 소금 약간을 문질러 15분 둔다.

뚜껑이 꼭 맞는 두꺼운 냄비 바닥에 양파, 토마토, 마늘, 생강, 레몬그라스의 절반을 깐다. 생선을 한 겹으로 올리고 나머지 채소와 마른 고추로 덮는다.

💡 채소는 반드시 생선 아래에. 생선이 금속에 닿지 않게 하는데, 세 시간 바닥에 닿은 생선은 바닥에 붙은 생선이다.

간장, 식초, 기름, 설탕, 물을 섞어 붓는다. 재료의 절반 높이쯤 오면 된다.

끓어오르면 가장 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮은 채 젓지 말고 3시간 익힌다. 압력솥이면 50분이면 된다.

💡 절대 젓지 않는다. 생선은 약한 불과 가만히 두는 것만으로 형태를 지킨다. 건드리면 힐사국이 된다. 확인은 숟가락으로 가시를 눌러 본다. 삶은 렌틸처럼 으스러지면 됐다.

뚜껑을 열고 소스가 묽으면 불을 올려 5분 졸여 생선 주위에 걸쭉하게 남긴다.

밥과 낸다. 생선은 통째로 먹는다. 이 조리법의 존재 이유가 그것이다.