뉴잉글랜드 클램 차우더

조개를 볼 위에 대고 건져 국물을 받아 둔다. 조개 육수나 연한 생선 육수를 더해 총 250ml를 맞춘다. 조갯살은 맨 마지막에 넣으므로 따로 둔다.

💡 통조림 국물이 조개 맛이 가장 진한 부분이다. 이걸 버리는 것이 이 수프가 크림 맛만 나게 되는 가장 흔한 원인이다.

염장 삼겹살을 작게 썰어 두꺼운 냄비에 기름 없이 넣고 중약불에서 6~8분, 기름이 빠져나오고 가장자리가 노릇하고 바삭해질 때까지 굽는다.

💡 반드시 약한 불에서 천천히. 센 불에서는 기름이 빠져나오기 전에 겉만 타 버려서 차우더의 토대를 잃는다.

바삭해진 고기만 건져 키친타월에 올리고, 녹은 기름은 냄비에 그대로 둔다. 고기는 마지막에 올릴 고명으로 남긴다.

돼지 기름에 버터를 넣고 양파와 셀러리를 넣는다. 중약불에서 6~8분, 양파가 부드럽고 투명해지되 색은 전혀 나지 않게 볶는다.

💡 여기서 양파에 갈색이 나면 국물이 누렇게 물들고 볶은 양파의 단맛이 배어난다. 뉴잉글랜드 차우더는 깔끔한 바다 맛과 뽀얀 색이 생명이다.

채소 위에 밀가루를 고루 뿌리고 2분간 쉬지 않고 저어, 날 밀가루의 텁텁한 냄새가 사라지고 젖은 모래 같은 상태가 되게 한다.

💡 나중에 국물이 분리되지 않게 잡아 주는 루(roux) 단계다. 2분은 최소한이며, 덜 익은 밀가루는 아무리 오래 끓여도 텁텁한 맛이 남는다.

받아 둔 조갯국물 250ml를 조금씩 나눠 부으면서, 넣을 때마다 세게 저어 밀가루가 매끈하게 풀린 뒤 다음을 붓는다.

💡 국물을 한 번에 다 부으면 덩어리가 생긴다. 뜨거운 냄비에서 밀가루 덩어리가 한번 생기면 저어서는 절대 안 풀리고 체에 걸러야 한다.

감자, 월계수 잎, 타임을 넣는다. 국물이 감자를 겨우 덮을 정도가 알맞으니, 모자라면 물을 조금 더한다.

약하게 보글보글 끓어오르면 뚜껑을 열고 12~15분, 칼끝이 감자에 저항 없이 쑥 들어갈 때까지 익힌다.

💡 팔팔 끓이면 안 된다. 세게 끓으면 감자가 다 부서져 죽처럼 걸쭉해진다.

숟가락 등으로 감자 몇 조각을 냄비 벽에 대고 으깨 국물에 풀어 준다. 국물이 걸쭉해지고 뽀얗게 흐려진다.

💡 이것이 전통적인 농도 내기 방법, 즉 감자 전분 그 자체다. 제대로 만든 차우더에 전분물이 필요 없는 이유다.

불을 약하게 줄인다. 우유와 생크림을 붓고 고루 저어 준다.

4~5분간 김이 오르고 표면이 살짝 일렁일 정도로만 데운다. 절대 끓이지 않는다.

💡 유제품을 넣은 뒤 끓이면 몽글몽글하게 분리된다. 조갯국물의 산 때문에 더 잘 분리되니, 이제부터 식탁까지 약한 불을 유지한다.

조갯살을 넣고 딱 1~2분, 속까지 데워질 정도로만 익힌다.

💡 조개는 분이 아니라 초 단위로 익는다. 통조림 조개는 이미 익어 있어 오래 끓이면 고무처럼 질겨진다. 마지막에 넣는 이유가 바로 이것이다.

월계수 잎과 타임 줄기를 건져낸다. 맛을 보고 후추와 소금으로 간하되, 소금을 집기 전에 반드시 먼저 맛본다.

따뜻하게 데운 그릇에 담고, 남겨 둔 바삭한 고기를 위에 흩뿌린 뒤 부숴 넣을 크래커와 함께 낸다.