냄 잔 · 짜 조 (베트남식 튀김 롤)

돼지고기, 새우, 목이버섯, 잘라둔 당면, 물기를 짠 히카마, 당근, 샬롯, 달걀, 피시소스 1큰술, 후추를 섞는다. 당면이 간을 빨아들이도록 15분간 둔다.

💡 스무 개 넘게 말기 전에 소를 1작은술 팬에 지져 맛을 본다. 간을 확인할 수 있는 유일한 방법이다.

라이스페이퍼는 물에 담그지 말고 젖은 손이나 젖은 천으로 양면을 훑어준다. 30초쯤 기다려 부들부들해지면 된다.

💡 물에 담그는 것은 생 월남쌈용이다. 튀김용은 겨우 부드러워진 정도가 좋다. 물기가 많으면 기름 속에서 터진다.

소를 수북한 1큰술 정도 아래쪽 가장자리 가까이에 짧은 막대 모양으로 올리고, 아래를 접어 올린 뒤 양옆을 넣고 단단히 만다. 이음매가 아래로 가게, 서로 닿지 않도록 놓는다.

150도 기름에 6~7분간 뒤집어가며 튀겨 옅은 황금빛이 돌고 속까지 익게 한다. 건져서 망에 올려 최소 10분간 둔다.

기름 온도를 190도로 올려 1~2분 다시 튀겨 진한 황금빛에 표면이 오돌토돌하게 부풀도록 한다. 종이 말고 망에 올려 기름을 뺀다.

💡 두 번 튀기는 것이 1분 바삭함과 20분 바삭함을 가른다. 종이에 받쳐 기름을 빼면 김이 갇혀 그 모든 노력이 물거품이 된다.

남은 피시소스, 설탕, 라임즙, 마늘, 고추, 미지근한 물 250ml로 느억짬을 만든다. 뜨거운 롤을 상추와 허브 접시와 함께 낸다.

💡 베트남식으로 먹는다. 튀긴 롤을 허브와 함께 상추에 싸서 소스에 찍는다. 뜨겁고 바삭한 롤을 차갑고 부드러운 잎으로 감싸는 것, 그것이 이 요리의 전부다.