나시 르막 (코코넛 밥과 삼발)

쌀을 여러 번 씻어 물기를 충분히 뺀 뒤, 밥솥이나 두꺼운 냄비에 코코넛 밀크, 물, 소금, 생강, 매듭 지은 판단잎과 함께 넣고 평소처럼 밥을 짓는다.

💡 코코넛 밀크는 물보다 쉽게 눌어붙는다. 냄비로 지을 때는 한 번 끓어오른 뒤 불을 약하게 줄이고, 궁금해도 뚜껑을 열지 않는다.

밥이 되는 동안 삼발을 만든다. 불린 고추의 물기를 빼고 샬롯, 마늘, 블라찬, 멸치 절반과 함께 거칠게 간다. 물을 조금 넣으면 잘 갈린다.

남은 멸치를 식용유에 넣고 중불에서 3분쯤, 노릇해지고 팬에서 바스락 소리가 날 때까지 튀긴다. 건져 키친타월에 올리고, 기름은 버리지 않는다.

💡 멸치는 기름에서 건진 뒤에도 계속 색이 진해진다. 원하는 색보다 한 톤 옅을 때 건지는 것이 좋다.

같은 기름에 고추 페이스트를 넣고 중약불에서 볶는다. 여기가 오래 걸리는 구간이다. 20~25분간 인내심 있게 저어, 밝은 붉은색이 벽돌색으로 짙어지고 팬 가장자리로 붉은 기름이 분리되어 고일 때까지 볶는다.

💡 기름이 분리되는 이 현상(프차 미냑, pecah minyak)이 삼발 완성의 유일한 신호다. 일찍 멈추면 날것의 매캐한 맛이 남는다. 지름길은 없다.

타마린드 물, 팜슈가, 양파 링을 넣고 5분 더 끓인다. 양파가 부드러워지고 삼발이 걸쭉하게 윤이 나며 달고 시고 매운맛이 한꺼번에 느껴지면 된다. 소금으로 간을 맞춘다.

포크로 밥을 살살 흩뜨리고 판단잎과 생강은 건져낸다. 밥을 소복하게 담고 옆에 삼발을 한 숟갈 얹은 뒤, 튀긴 멸치·땅콩·달걀·오이를 둘러 담는다.

💡 전통적으로는 바나나잎에 싸서 한 시간쯤 두는데, 그동안 밥에 잎 향이 밴다. 종이호일로도 쌀 수는 있지만 그 향은 얻지 못한다.