무르타박 (속 채운 철판 빵)

밀가루, 물, 달걀, 연유, 소금을 부드럽고 매끈한 반죽으로 8~10분 치댄다. 4덩이로 나눠 각각 기름을 두껍게 바르고, 기름을 더 부어 덮은 볼에 최소 4시간 또는 하룻밤 둔다.

💡 기름에 오래 두는 건 선택이 아니다. 기름 속에서 몇 시간 이완된 글루텐은 천처럼 늘어난다. 갓 만든 반죽은 당기는 순간 찢어진다.

속: 양파, 마늘, 생강을 기름 2큰술에 5분 볶는다. 다진 고기와 커리 가루를 넣고 10분, 물기 없이 노릇해질 때까지 익힌다. 간하고 청고추, 쪽파, 고수를 섞어 완전히 식힌다.

무르타박 하나당 달걀 1개를 풀고 식힌 속의 1/4을 각각 섞는다.

카운터에 기름을 넉넉히 바른다. 기름 바른 손바닥으로 반죽을 납작하게 한 뒤 늘린다. 가운데서 바깥으로 누르며 당기고, 한쪽 가장자리를 들어 밖으로 튕기듯 던져 저절로 얇아지게 해서 지름 40cm쯤의 반투명한 판을 만든다. 가장자리가 찢어지는 건 괜찮다.

💡 글자가 비칠 만큼 얇게. 무르타박의 식감 전부가 종이 같은 여러 겹에서 온다. 두꺼운 판은 밀가루 반죽 한 겹을 줄 뿐이다.

철판이나 넓은 팬을 중불에 달구고 기름을 얇게 두른다. 판을 그 위에 올린다. 달걀과 속 섞은 것을 가운데에 네모로 붓고 판의 네 면을 그 위로 접어 밀봉된 봉투를 만든다.

한 면당 3~4분, 살짝 누르고 가장자리에 기름을 조금 더 두르며 노릇하고 바삭해지고 속의 달걀이 굳을 때까지 굽는다. 네모로 잘라 커리와 식초 절인 양파와 낸다.