무자다라 (렌틸 밥과 튀긴 양파)

렌틸을 헹구고 돌이 있으면 골라낸다. 쌀은 따로 물이 맑아질 때까지 씻어 물에 담가 둔다.

냄비에 렌틸과 물 700ml를 넣고 끓인다.

약불로 낮춰 15~20분간, 렌틸이 부드러워지되 형태가 유지될 때까지 익힌다. 눌렀을 때 터지지 않고 들어가는 정도.

💡 아직 소금을 넣지 않는다. 일찍 넣으면 껍질이 질겨져서 아무리 오래 끓여도 퍽퍽한 채로 남는다.

렌틸이 익는 동안 양파를 반으로 갈라 얇고 고르게 썬다.

넓은 팬에 올리브유를 두르고 중불에서 달군 뒤 양파를 한꺼번에 넣는다.

20~25분간 자주 저어 가며 볶는다. 투명해졌다가 황금색이 되고, 이어 진한 갈색으로 변한다.

💡 이것이 이 요리의 전부이고 서두를 수 없다. 양파에 25분이라니 터무니없게 들리지만 정말 그렇다. 줄이는 1분마다 되찾을 수 없는 단맛이 사라지고, 무자다라에는 그것을 가려 줄 다른 재료가 없다.

진한 마호가니색이 될 때까지, 불안할 만큼 짙게 볶는다. 다만 쓴 냄새가 나는 순간 즉시 불에서 내린다.

💡 깊게 캐러멜화된 상태와 탄 상태 사이의 창은 좁다. 길어야 60초 정도다. 갈색은 달고, 검은색은 쓰며 되돌릴 수 없다. 시계보다 코를 믿자.

양파 절반을 건져 키친타월에 올려 따로 둔다. 위에 올릴 몫이다.

팬에 남은 양파에 커민, 고수씨 가루, 소금, 후추를 넣고 30초간 저어 향이 올라오게 한다.

팬의 내용물, 즉 양파와 향신료와 그 기름을 모두 렌틸 냄비에 붓는다.

💡 그 짙은 기름은 양파 맛 그 자체다. 팬을 제대로 긁어낸다. 그냥 두는 것은 이 요리에서 가장 좋은 것을 버리는 셈이다.

불린 쌀의 물을 빼고 렌틸에 넣어 섞는다. 물의 양을 확인한다. 표면에서 2cm 정도 위로 올라와야 한다.

끓어오르면 가장 약한 불로 낮추고 뚜껑을 꼭 덮어 15분간, 뚜껑을 열지 않고 익힌다.

💡 한 번 들여다볼 때마다 밥을 익히는 수증기가 빠져나간다. 꼭 확인해야 한다면 12분에 딱 한 번, 재빨리 닫는다.

불에서 내려 뚜껑을 덮은 채 10분간 뜸을 들인다.

포크로 밥을 살살 푼 뒤 남겨 둔 양파를 위에 수북이 올린다. 따뜻하게 또는 실온으로 요거트나 오이 샐러드와 함께 낸다.