물 마리니에르

아주 큰 냄비에 버터 절반을 녹여 샬롯과 마늘을 색이 나지 않게 3분 볶는다.

와인을 월계수잎, 후추와 함께 붓고 2분 세게 끓인다.

💡 홍합을 넣기 전에 와인을 먼저 끓인다. 홍합은 3분이면 익어서, 그 뒤에는 알코올을 날릴 시간이 없다.

홍합을 쏟아 넣고 뚜껑을 꽉 덮어 가장 센 불에서 3~4분, 냄비를 한 번 흔들어 가며 입이 벌어질 때까지 익힌다.

💡 입이 벌어지는 순간 불에서 내린다. 2분만 더 가면 쪼그라들어 고무가 된다. 자리를 뜰 수 없는 요리다.

구멍 뚫린 국자로 홍합만 따뜻한 그릇에 옮기고 국물은 남긴다. 끝내 안 열린 것은 버린다.

국물을 잠시 가라앉힌 뒤 마지막 한 술은 모래와 함께 남기고 따라낸다. 남은 버터와 파슬리를 저어 넣고 홍합 위에 끼얹는다.

💡 마지막 한 술을 남기는 것이 깨끗한 소스와 서걱거리는 소스를 가른다. 아무리 잘 씻어도 모래는 조금씩 나온다.

국물을 찍어 먹을 빵이나 감자튀김과 함께 즉시 낸다.