모케카 바이아나 (브라질 해산물 스튜)

볼에 새우와 생선살을 라임즙, 다진 마늘, 소금 5g과 함께 버무린다. 채소를 써는 15분 동안 뚜껑을 덮어 냉장고에 둔다.

💡 이 짧은 라임 절임이 해산물을 탄탄하게 하고 비린내를 잡아 준다. 20분을 넘기지 말자. 산이 세비체처럼 새우를 '익혀' 버려 냄비에서 질겨진다.

양파는 얇은 링으로, 토마토는 동그랗게, 파프리카는 채 썬다. 고수는 다져서 줄기와 잎을 따로 모아 둔다.

넓고 두꺼운 냄비나 브라질식 토기 냄비를 준비한다. 올리브유를 두르고 약한 불에서 양파 링 절반을 바닥에 깔듯 펼친다.

💡 모케카는 젓는 요리가 아니라 층층이 쌓는 요리다. 넓은 냄비를 써야 재료가 한 겹으로 얕게 깔려 뭉개지지 않는다.

그 위에 토마토 절반, 파프리카 절반, 고수 줄기를 흩뿌린다. 해산물을 한 겹으로 올린다.

남은 양파·토마토·파프리카로 덮어, 해산물이 채소 층 사이에 끼도록 한다.

코코넛밀크를 전체에 고루 붓는다. 물은 넣지 않는다. 채소와 코코넛밀크에서 국물이 저절로 나온다.

💡 초보자가 흔히 하는 걱정: '국물이 부족한 것 같다.' 믿고 두자. 토마토와 양파가 익으면서 물을 많이 낸다. 지금 물을 더하면 색이 옅고 밍밍한 스튜가 된다.

뚜껑을 덮고 중강불로 끓인 뒤 약한 불로 낮춘다. 생선이 결대로 부서지고 새우가 분홍빛으로 말릴 때까지 12~15분 끓인다.

뚜껑을 열고 덴데 팜유를 표면에 두른다. 젓지 말고 냄비를 살살 기울여 돌려, 기름이 국물에 주황빛 줄무늬로 번지게 한다.

💡 덴데는 처음이 아니라 마지막에 넣는다. 오래 끓이면 특유의 고소한 향이 사라지고 느끼해진다. 1분만 데우면 충분하다.

매운맛을 원하면 지금 고추를 넣고 1분간 데운다.

국물을 맛보고 소금이나 라임즙을 조금 더해 간을 맞춘다.

불을 끄고 고수 잎을 위에 흩뿌린다.

냄비째 상에 올려 흰밥과 함께 낸다. 있다면 파로파를 곁들여 국물을 찍어 먹는다.