몰레 포블라노

닭고기를 소금물에 양파 한 덩이, 마늘 한 쪽과 함께 35~40분간 삶는다. 고기를 건지고 육수 1.5L를 남겨 둔다.

💡 이 육수가 몰레의 유일한 액체이므로 나중에 맹물을 쓰지 않는다. 닭의 감칠맛이 전부 소스로 돌아온다.

말린 고추의 꼭지와 씨를 모두 제거한다. 갈라서 펼친 뒤 씨를 털어낸다.

💡 씨와 심줄에 거친 매운맛과 쓴맛이 대부분 몰려 있다. 그냥 두면 아무도 다 못 먹는 몰레가 되기 십상이다.

라드 60ml를 중불에 달구고 고추를 몇 개씩 나눠 앞뒤로 10~15초씩, 부풀어 오르며 향이 나고 색이 살짝 변할 정도로만 튀긴다. 뜨거운 육수에 담가 불린다.

💡 10초만 지나쳐도 고추가 검게 타 쓴맛이 나고, 그 쓴맛은 완성된 몰레에서 절대 뺄 수 없다. 조금씩 나눠 튀기며 한순간도 눈을 떼지 말자. 이 단계가 모든 것을 좌우한다.

뜨거운 육수에 고추를 30분간 불린다. 접시로 눌러 모두 잠기게 한다.

같은 기름에 나머지 재료를 하나씩 따로 볶아 다 되는 대로 건져낸다. 아몬드와 땅콩은 노릇해질 때까지 3~4분, 참깨는 통통 튀며 옅은 금색이 될 때까지 1분, 건포도는 부풀 때까지 30초, 빵과 또르띠야는 바삭해질 때까지, 양파와 마늘은 부드러워질 때까지.

💡 따로 볶는 것은 유난이 아니다. 건포도는 30초, 아몬드는 4분이 걸린다. 한꺼번에 넣으면 절반은 타고 절반은 설익는다.

마른 팬에 계피·통후추·정향·커민을 30초간, 따뜻한 향이 올라올 때까지 볶은 뒤 곱게 간다.

마른 팬을 센 불에 올려 토마토와 토마티요를 6~8분간 돌려 가며, 군데군데 검게 그을고 물러질 때까지 굽는다.

불린 고추를 겨우 갈릴 만큼의 육수만 넣고 최소 3분간 완전히 매끄러워질 때까지 간다. 체에 내리고 남은 껍질은 버린다.

💡 체에 내리느냐 마느냐가 벨벳 같은 몰레와 까끌한 몰레를 가른다. 고추 껍질은 아무리 오래 갈아도 완전히 부서지지 않는다.

볶아 둔 재료 전부(견과류·씨앗·건포도·빵·또르띠야·양파·마늘)를 구운 토마토·토마티요·갈아 둔 향신료와 함께, 갈리도록 육수를 더해 간다. 이것도 체에 내린다.

넓고 두꺼운 냄비에 남은 라드 60ml를 일렁일 때까지 달군다. 고추 퓌레를 한 번에 붓고 — 심하게 튄다 — 저어 가며 10분간 볶는다.

💡 이것이 '프레이르 엘 몰레(몰레 볶기)'로, 몰레와 그냥 간 소스를 가르는 단계다. 퓌레를 볶아야 날고추 맛이 사라지고 색이 깊어진다. 정말로 심하게 튀니 기름막이와 긴소매를 준비하자.

견과류·씨앗 퓌레를 넣고 10분 더, 걸쭉해지고 색이 짙어지도록 쉬지 않고 저으며 볶는다.

남겨 둔 육수 800ml를 붓고 초콜릿을 넣어 녹을 때까지 젓는다.

약불에서 45~60분간, 몇 분마다 바닥을 긁어 가며 저어 몰레가 숟가락에 두껍게 묻고 표면에 붉은 기름이 떠오를 때까지 졸인다.

💡 떠오르는 기름이 몰레가 완성됐다는 고전적인 신호이고, 멕시코 요리사들은 이걸 보고 판단한다. 다만 젓기를 멈추는 순간 바닥에 눌어붙어 타니 자리를 뜨지 말자.

맛을 보고 조절한다. 소금을 먼저 넣고, 고추의 쓴맛이 남았을 때만 설탕을 넣는다. 너무 되직하면 육수를 더해 농도를 푼다.

💡 몰레는 초콜릿 맛이 나는 요리가 아니다. 이 냄비 전체에 45g은 고추의 모난 맛을 둥글게 다듬는 배경일 뿐이다. 초콜릿이라고 알아챌 정도면 너무 많이 넣은 것이다.

닭고기를 몰레에 넣고 10분간 데운다. 남겨 둔 참깨를 뿌리고 밥과 따뜻한 또르띠야를 곁들여 낸다.