메누도 로호 (붉은 소 곱창 하미니 수프)

곱창을 찬물에 잘 헹군 뒤 한입 크기 3cm로 썬다. 물이 맑아질 때까지 다시 헹군다.

💡 '손질된' 곱창도 꼼꼼히 헹구고, 원하면 끓는 물에 10분 데쳐 그 물을 버리면 좋다. 오래 끓이기 전에 특유의 냄새를 덜어 준다.

큰 냄비에 곱창과 소 족, 반 가른 양파, 마늘, 월계수 잎, 물 4L를 넣는다. 끓으면 거품을 걷고, 뚜껑을 반쯤 덮어 약 3시간 뭉근히 끓인다.

그동안 과히요와 안초 고추의 꼭지와 씨를 빼고 마른 팬에 잠깐 구운 뒤, 뜨거운 물에 20분 불린다. 매끄럽게 갈아 체에 거른다.

💡 고추 퓌레를 체에 거르는 데 드는 1분은 값어치가 있다. 그러지 않으면 과히요 껍질이 까끌한 조각으로 남고, 메누도 국물은 매끄럽고 윤기 나는 붉은색이어야 한다.

곱창이 씹기 좋게 부드러워지면 소 족을 건져 살을 발라 다시 넣고 뼈는 버린다. 고추 퓌레를 오레가노 절반, 소금과 함께 냄비에 넣어 젓는다.

물기 뺀 하미니를 넣고 뚜껑을 열어 전체를 45분 더 끓인다. 국물이 진한 붉은빛이 되고 곱창이 완전히 부드러워질 때까지. 너무 졸면 뜨거운 물을 더한다.

💡 곱창이 정말로 부드러울 때에야 제맛이 난다. 은근히 씹히되 고무 같지 않은 상태. 3시간 30분에도 질기면 계속 끓인다. 곱창에 따라 시간이 더 걸리기도 한다.

깊은 그릇에 담고, 각자 생양파, 손바닥으로 비빈 오레가노 한 꼬집, 라임, 말린 고추 플레이크로 마무리하게 한다.