미시암 (싱가포르식 새콤달콤 쌀국수)

불린 고추, 샬롯, 마늘, 캔들넛, 레몬그라스, 물기를 뺀 건새우를 함께 갈아 페이스트로 만든다. 잘 갈리지 않으면 물을 조금 넣는다.

페이스트를 기름에 넣고 중약불에서 15~20분 볶는다. 밝은 붉은색이 짙은 벽돌색으로 변하고 팬 가장자리로 기름이 분리되어 나온다. 그 분리가 다음 단계로 넘어가라는 신호다.

💡 여기서 일찍 멈추면 나중에 설탕을 아무리 넣어도 날것의 거친 맛이 남는다. 이 20분을 건너뛸 방법은 없다.

타우쩌를 넣고 2분 더 볶은 뒤 타마린드 물과 육수를 붓는다. 팜슈가와 소금을 넣고 15분간 끓인다.

💡 이 시점에서 세 가지 균형을 확인한다. 신맛이 먼저 오고 단맛, 짠맛이 따라오며 매운맛이 아래를 받쳐야 한다. 타마린드나 설탕을 한 숟갈씩 더해 맞춘다.

새우와 두부를 넣고 3분, 새우가 말리며 불투명해질 때까지만 익힌다. 국물은 묽어야 한다. 걸쭉하게 붙는 것이 아니라 부을 수 있는 농도다.

불린 쌀국수를 끓는 물에 30초 데쳐 물기를 확실히 빼고 그릇 넷에 나눠 담는다. 면이 반쯤 잠기도록 뜨거운 국물을 붓는다.

각 그릇에 새우, 두부, 반 가른 달걀, 데친 숙주, 생부추를 올린다. 라임 웨지를 곁들이고 첫 입 직전에 한 조각을 짜 넣는다.

💡 라임은 냄비가 아니라 상에서 직접 짠다. 끓인 라임즙은 향이 죽고 쓴맛이 돈다. 생즙이라야 국물이 살아난다.