미르부스 (고구마로 걸쭉하게 낸 달큰한 국수)

고구마를 칼이 저항 없이 들어갈 때까지 삶아, 육수를 조금 넣고 완전히 매끄럽게 으깬다. 여기서 덩어리가 남으면 완성된 국물에도 그대로 덩어리가 남는다.

불린 고추, 샬롯, 마늘, 캔들넛, 생강, 레몬그라스, 물기를 뺀 건새우를 갈아 페이스트로 만든다.

페이스트를 기름에 넣고 중약불에서 15분간, 색이 짙어지고 기름이 분리될 때까지 볶는다. 커리 파우더, 고수씨 가루, 타우쩌를 넣고 2분 더 볶으면 곧바로 온 부엌에 향이 퍼진다.

💡 향신료 가루가 탈 것 같으면 물을 1큰술 넣는다. 탄 커리 가루는 쓴맛이 나고 되돌릴 수 없다.

육수를 붓고 으깬 고구마를 풀어 섞은 뒤 팜슈가와 소금을 넣는다. 자주 저어가며 20분간 약하게 끓여, 숟가락 뒷면에 묻어날 만큼 걸쭉해지면 된다.

💡 고구마 국물은 방심하면 바로 바닥에 눌어붙는다. 두꺼운 냄비를 쓰고 바닥을 훑듯 계속 저어준다.

면을 30초, 숙주를 20초 데쳐 그릇 넷에 나눠 담고, 뜨거운 국물을 넉넉히 끼얹는다.

각 그릇에 반 가른 달걀, 지진 두부, 청고추, 튀긴 샬롯, 셀러리 잎을 올리고, 짜 넣을 칼라만시를 곁들인다.

💡 국물이 일부러 달고 묵직하기 때문에, 위에 올리는 자극적인 고명은 장식이 아니다. 고추·샬롯·감귤류가 있어야 물리지 않는다.