마울타셴 (슈바벤식 고기 소 파스타 주머니)

반죽을 만든다. 밀가루를 쌓아 가운데를 파고 달걀과 소금 한 자밤을 넣어, 단단하고 매끄러운 반죽으로 치댄다. 8~10분 반죽한 뒤 감싸서 30분 휴지한다.

💡 충분히 휴지한 반죽은 찢어지거나 되튀지 않고 얇게 밀린다. 휴지를 건너뛰지 않는다.

소를 만든다. 양파를 볶은 뒤 돼지고기 다짐육, 다진 훈제 고기, 물기 짠 시금치, 적신 빵, 달걀, 파슬리, 넛맥, 소금, 후추와 함께 고루 섞는다.

반죽을 아주 얇게, 폭 약 12 cm의 긴 직사각형으로 민다. 한쪽 절반을 따라 소를 길게 펴 바르거나 짜 올리고, 가장자리에 물을 발라 반죽을 덮은 뒤 눌러 단단히 붙인다.

💡 붙일 때 갇힌 공기를 눌러 뺀다. 공기 주머니는 끓는 육수 속에서 부풀어 터진다.

소를 채운 띠를 길이 약 8 cm의 베개 모양으로 자르고, 자른 가장자리를 눌러 하나하나 붙인다. 통통하고 밀봉된 주머니가 되어야 한다.

육수를 약하게 끓이고 마울타셴을 넣는다. 반죽이 부드러워지고 떠오를 때까지 12~15분 삶는다. 터지지 않도록 세게 끓지 않는 상태를 유지한다.

두 가지로 낸다. 뜨거운 육수에 담아 내거나(마울타셴주페), 물기를 빼고 양파와 함께 버터에 지진다(게슈멜츠트). 둘 다 전통 슈바벤식이다.