마사만 느아 (태국 무슬림식 소고기 커리)

코코넛 밀크 위쪽의 진한 크림 150 ml 정도를 떠서 두꺼운 냄비에 넣고 중불에서 4~6분, 기름이 분리되어 나올 때까지 졸인다.

마사만 페이스트와 통향신료 전부 — 계피, 카다멈, 정향, 팔각, 월계수잎 — 를 넣고 4분간 볶는다. 부엌에서 태국 음식보다 향신료 가게 냄새가 날 때까지.

💡 이 냄새가 이 커리의 정직한 서명이다. 다른 어떤 태국 커리도 이런 향신료 구성을 쓰지 않으며, 이것은 이 요리를 들여온 상인들이 남긴 직접적인 흔적이다.

소고기를 넣고 모든 면이 페이스트에 코팅되고 겉이 익을 때까지 뒤적인 뒤, 남은 코코넛 밀크와 물을 붓는다. 약하게 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 90분간 둔다.

💡 '약하게 끓인다'는 것은 표면이 살짝 떨리고 기포가 한두 개 터지는 정도를 말한다. 팔팔 끓이면 소고기가 수축하고 코코넛 밀크가 분리된다.

감자, 통샬롯, 땅콩을 넣는다. 뚜껑을 열고 35~45분 더 끓인다. 칼이 소고기에 저항 없이 들어가고 소스가 3분의 1가량 졸아들 때까지.

거른 타마린드, 팜슈가, 피시소스로 간한다. 5분 더 끓이고 맛을 본다. 마사만은 새콤달콤짭짤하게 떨어지면서 향신료의 온기가 남고, 고추의 매운맛은 거의 없어야 한다.

💡 맛이 밋밋하다면 십중팔구 소금이 아니라 타마린드가 부족한 것이다. 이 커리를 끌고 가는 것은 신맛이다.

불을 끄고 최소 20분, 가능하면 냉장고에서 하룻밤 재운다. 자스민 밥과 함께 내거나, 뜯어서 찍어 먹을 로티를 곁들인다.

💡 다음 날이 확실히 더 맛있는 몇 안 되는 태국 요리다. 향신료가 소스에 자리 잡는 데 시간이 필요하기 때문이다.