마살라 도사 (감자 소를 넣은 남인도 쌀 크레페)

쌀을 잘 씻어 물에 5시간 불린다. 우라드 달과 호로파 씨는 따로 같은 시간 동안 불린다. 포하는 마지막 20분만 불린다.

먼저 우라드 달과 호로파를 찬물을 조금 넣어 하얗고 폭신하게 부풀 때까지 간다. 그다음 쌀과 포하를 곱되 아주 살짝 서걱거리는 정도로 간다. 두 반죽을 손으로 섞는다.

💡 숟가락이 아니라 손으로 섞는다. 손의 온기와 손에 있는 야생 효모가 발효 시작에 실제로 도움이 된다. 남인도 가정에서는 일반적인 방법이다.

느슨하게 덮어 따뜻한 곳에서 8~12시간 발효시킨다. 부피가 부풀고 기분 좋은 신맛 향이 나며 기포가 가득해지면 된다.

💡 추운 주방에서는 16시간이 걸리거나 아예 발효가 멈추기도 한다. 오븐 전구만 켜 두거나 요거트 메이커를 30°C로 설정해 쓴다.

공기가 빠지지 않도록 살살 저으며 소금을 넣는다. 물을 조금씩 더해 묽은 생크림처럼 흐르는 농도로 맞춘다.

소를 만든다. 기 버터 2큰술을 달구고 머스터드 씨를 톡톡 튀긴 뒤 차나 달을 넣어 노릇해질 때까지 볶는다. 커리 잎, 풋고추, 양파를 넣고 6분간 부드러워질 때까지 익힌다.

강황을 넣고 이어서 으깬 감자, 소금, 물 약간을 넣는다. 3분간 익혀 숟가락으로 뜰 수 있는 부드러운 상태로 만든다. 따뜻하게 보관한다.

평평한 팬을 중강불로 뜨겁게 달군다. 반으로 자른 양파에 기름을 묻혀 팬을 문지른 뒤, 반죽 한 국자를 가운데에 붓고 국자 뒷면으로 바깥쪽으로 원을 그리며 넓게 편다.

💡 물 몇 방울을 떨어뜨려 온도를 확인한다. 2초 안에 춤추듯 튀며 사라지면 적당하다. 팬이 덜 달궈지면 반죽이 들러붙고, 너무 뜨거우면 펴기도 전에 굳어 버린다.

가장자리를 따라 기 버터 1작은술을 두른다. 2분간 건드리지 않고 굽는다. 표면의 윤기가 사라지고 가장자리가 들뜨며 바닥면이 진한 황금빛으로 바삭해질 때까지 둔다.

가운데에 감자 소를 길게 올리고 도사를 반으로 접어 접시에 옮긴다. 코코넛 처트니, 삼바르와 함께 바로 낸다.