매리언 그래스비의 새우 팟타이

쌀국수 100g을 실온의 물에 30분간, 부드러워지되 아직 탄력이 남아 있을 때까지 불린다.

💡 뜨거운 물이 아니라 실온의 물이다. 뜨거운 물에서는 심이 풀리기 훨씬 전에 겉이 먼저 물러져, 웍에서 면이 다 부서진다. 여기서의 30분이 이 레시피의 전부다.

불린 국수를 끓는 물에 3~4분간, 딱 알맞게 익되 물러지지 않을 때까지 삶는다. 건져서 따로 둔다.

마른 새우가 크거나 단단한 편이라면 갓 끓인 물에 15분 정도 불려 부드럽게 만든 뒤 곱게 다진다.

소스를 만든다. 작은 냄비에 타마린드 농축액 50g, 곱게 깎은 팜슈거 60g, 피시소스 3큰술, 진간장 1/4작은술을 넣고 중강 불에 올린다.

1~2분간, 설탕이 완전히 녹아 소스에 윤기가 돌 때까지만 끓인 뒤 불에서 내린다.

💡 소스를 따로 냄비에 만드는 것이 여느 집 팟타이와 갈리는 지점이다. 팜슈거는 녹는 데 열과 시간이 필요하다. 펄펄 끓는 웍에 그대로 넣으면 소스가 되는 대신 설탕은 서걱거리고 타마린드는 타 버린다.

웍이나 큰 팬에 식용유 1큰술을 두르고 센 불에서 기름이 일렁일 때까지 달군다.

썰어 둔 샬롯을 넣고 30초간, 향이 올라올 때까지 볶는다.

새우 300g을 넣고 거의 익을 때까지 볶는다. 몸을 말고 분홍빛이 돌되 가운데는 아직 살짝 투명한 상태다.

💡 '거의'지 '완전히'가 아니다. 앞으로 웍에서 3분을 더 보내야 하고, 새우는 20초 만에 탱글함에서 고무로 넘어간다.

불린 마른 새우와 절인 무 2작은술, 깍둑썬 두부 50g을 넣고 30초 더 볶는다.

재료를 팬 한쪽으로 밀어붙이고 빈 자리에 푼 달걀을 붓는다. 건드리지 말고 두어 바닥이 노릇하게 굳으면 그때 부숴서 전체에 섞는다.

💡 그대로 두자. 붓자마자 저으면 달걀이 면 하나하나에 얇게 발려 버린다. 가만히 두어야 완성된 접시에서 눈에 띄는 제대로 된 황금빛 달걀 덩어리가 된다.

건져 둔 국수와 소스를 전부 넣는다. 국수가 고르게 호박색으로 물들고 재료가 잘 어우러질 때까지 볶는다.

부추와 숙주를 넣고 살짝 숨이 죽을 정도로만 재빨리 섞는다.

💡 분이 아니라 초 단위다. 이 재료들은 나머지 재료와 대비되는 신선함과 아삭함을 위해 들어가는데, 30초만 더 볶아도 축 늘어지고 칙칙해진다.

불에서 내려 접시 두 개에 나눠 담는다. 빻은 땅콩을 뿌리고 라임 조각, 고춧가루, 쪽파, 생숙주를 넉넉히 곁들여 낸다.