메이플 태피 (티르 데라블)

쟁반에 눈이나 간 얼음을 평평하고 단단하게 다져 담고, 시럽을 끓이는 동안 냉동실에 넣어 둔다.

깊은 냄비에 시럽과 버터를 넣는다. 생각보다 훨씬 깊은 냄비를 쓴다. 당도계를 걸어 둔다.

💡 깊은 냄비는 취향이 아니라 안전 수칙이다. 끓는 시럽은 부피의 네 배까지 부풀고, 끓는 물보다 훨씬 뜨겁다.

젓지 않고 끓여 온도계가 정확히 112°C가 되게 한다. 8~12분 걸리며 마지막 2도는 순식간에 올라간다.

💡 112°C를 넘기지 않는다. 115°C가 되면 쫄깃한 대신 유리처럼 딱딱하게 굳고, 되돌릴 방법이 없다.

즉시 불에서 내려 30초쯤 두어 거품이 가라앉게 한다.

다진 눈 위에 1인분당 길이 20cm 정도로 가늘게 붓는다.

다섯을 센 뒤 한쪽 끝에 막대를 대고 감아 올린다. 바로 먹는다.