마나키시 자타르 (자타르 플랫브레드)

미지근한 물에 이스트와 설탕을 풀고 5분간 두어 거품이 일게 한다.

큰 볼에 밀가루와 소금을 섞고, 이스트 물과 올리브유 20ml를 붓는다.

한 덩어리로 모아 8~10분간, 반죽이 매끄러워지고 눌렀을 때 천천히 되돌아올 때까지 치댄다.

💡 뻣뻣하지 않고 부드러우며 살짝 손에 붙는 정도여야 한다. 마나키시 반죽은 빵 반죽보다 피자 반죽에 가깝다. 된 반죽은 구우면 크래커가 된다.

볼을 덮어 약 1시간, 반죽이 두 배로 부풀 때까지 발효시킨다.

그동안 자타르와 올리브유 60ml를 섞어 숟가락으로 뜰 수 있는 묽은 반죽 상태로 만든다. 반죽이 부푸는 동안 그대로 둔다.

💡 마른 자타르를 반죽에 그대로 뿌리면 안 된다. 오븐에서 타서 쓴 가루가 된다. 기름이 자타르를 보호하는 동시에 향을 실어 나르고, 두는 동안 말린 타임이 수분을 머금는다.

오븐에 베이킹 트레이나 피자 스톤을 넣고 최고 온도, 250°C 이상으로 예열한다.

💡 트레이는 오븐과 함께 예열되어야 한다. 차가운 트레이에 반죽을 올리면 부풀지 못하고 그대로 말라 버린다. 아래에서 치고 올라오는 열이 바닥을 부풀게 한다.

반죽의 가스를 빼고 두 덩어리로 똑같이 나눈다. 각각 팽팽하게 둥글린다.

반죽 덩어리를 덮어 15분간 쉬게 한다.

💡 이 휴지를 건너뛰면 반죽이 저항한다. 밀 때마다 도로 오그라든다. 15분이면 글루텐이 이완되어 동그란 모양이 유지된다.

각 반죽을 지름 20cm, 두께 5mm 정도의 원형으로 밀거나 눌러 편다.

각 반죽에 자타르 반죽을 절반씩 가장자리까지 꼼꼼히 펴 바른다.

💡 피자와 달리 테두리를 남기지 않는다. 마나키시에서 맨 가장자리는 곧 퍽퍽한 가장자리이고, 다들 접시에 남기는 부분이 된다.

손끝으로 표면 전체를 눌러 자국을 내며 토핑을 반죽에 눌러 넣는다.

달군 트레이에 반죽을 옮겨 6~10분간, 바닥이 익어 황금빛으로 부풀고 자타르에서 고소한 향이 올라올 때까지 굽는다.

💡 윗면이 아직 하얗고 부드러울 때 꺼낸다. 마나키시는 반으로 접어도 갈라지지 않아야 한다. 바삭한 황금색 피자처럼 구웠다면 너무 익힌 것이다.

뜨거울 때 반으로 접어 먹는다. 그대로도 좋고, 민트 잎·토마토·올리브를 안에 넣어도 좋다.