마체르 졸 (벵골식 생선 국물 커리)

생선에 강황 0.5작은술과 소금을 넉넉히 한 꼬집 문질러 10분간 둔다.

💡 두 가지 역할을 한다. 겉면을 단단하게 해 생선이 부서지지 않게 하고, 민물생선 특유의 흙내를 잡아 준다.

넓은 팬에 겨자기름을 넣고 옅은 연기가 오를 때까지 달군 뒤 중불로 낮춘다. 생선을 한 면당 2분씩, 표면이 굳고 연한 황금빛이 될 때까지 지진 다음 건져 낸다.

💡 겨자기름은 반드시 한 번 연기를 낸 뒤에 조리해야 한다. 그대로 쓰면 톡 쏘는 맛이 너무 거칠다. 한 번 달구고 나면 고소하고 부드러워진다.

같은 기름에 감자를 5분간, 가장자리가 갈색이 날 때까지 지진 뒤 꺼내 둔다.

기름에 니겔라 씨와 풋고추를 넣고 15초간 지글거리게 둔다. 생강 페이스트, 토마토, 강황, 커민 가루, 고춧가루를 물 2큰술과 함께 넣는다.

이 양념을 중불에서 5분간, 눌어붙을 때마다 물을 조금씩 넣어 가며 색이 진해지고 가장자리에 기름이 방울질 때까지 볶는다.

💡 기름을 더 붓는 대신 물을 조금씩 넣는 것이, 마살라가 눌어붙는 것을 막으면서도 기름지지 않게 하는 인도식 기본 요령이다.

뜨거운 물 600ml를 붓고 감자와 소금을 넣어 12분간 감자가 익을 때까지 끓인다.

생선을 다시 넣고 젓지 말고 5분간 끓인 뒤 불을 끄고 고수를 뿌린다. 그릇에 담아 흰밥과 함께 낸다.