망치(Maangchi)의 만두

큰 팬에 다진 삼겹살을 넣고 중강불에서 나무 주걱으로 1분간, 덩어리를 풀어 가며 볶는다.

다진 마늘·생강·간장·후추 1작은술을 하나씩 넣어 가며 3~4분 더 볶아, 분홍빛이 완전히 사라지게 한다.

불을 끄고 참기름 1작은술을 고기에 섞은 뒤 큰 볼에 옮긴다. 이제 이 볼이 소를 담는 그릇이고, 나머지 재료가 전부 여기로 모인다.

다른 볼에 애호박과 양파를 굵은소금 1작은술과 섞어 10분간 그대로 둔다. 물이 배어 나와 바닥에 고인다.

💡 여기서 소금은 간이 아니라 도구다. 채소의 물기를 끌어내, 나중에 만두를 터뜨리지 못하게 한다.

큰 냄비에 물을 중강불로 끓여 당면을 7~8분간, 심지 없이 부드러워질 때까지 삶는다.

당면을 건지되 뜨거운 물은 냄비에 그대로 둔다. 곧 다시 쓴다. 당면은 찬물에 헹궈 물기를 충분히 뺀다.

당면을 짧게 썰어 썬 부추와 함께 소 볼에 넣는다.

💡 확실히 짧게 썰자. 길게 남으면 소를 뜨기가 어렵고, 접을 때 만두피가 찢어진다.

남겨 둔 물을 다시 끓여 숙주를 딱 1분간 데친 뒤 건져 찬물에 헹구고, 주먹으로 물기를 꽉 짜서 볼에 넣는다.

팬에 식용유 1작은술을 달군다. 애호박과 양파를 세게 짜서 배어 나온 물을 버리고, 팬에서 1분간 볶아 볼에 넣는다.

두부를 면포에 싸서 싱크대 위에서 꽉 짠 뒤, 부숴서 볼에 넣는다.

💡 미안할 만큼 세게 짜자. 두부는 대부분이 물이고, 남긴 물기는 전부 김이 되어 팬 위에서 만두를 터뜨린다.

남은 소금 1작은술·후추 1/2작은술·참기름 2작은술로 소의 간을 하고 손으로 골고루 섞는다.

작은 물그릇을 준비하고 쟁반에 종이호일을 깐다. 손바닥에 만두피를 올리고 손끝으로 가장자리에 물을 묻힌 뒤, 가운데에 소를 한 큰술 수북이 올려 반으로 접고 가장자리를 눌러 붙인다.

💡 소를 너무 많이 넣으면 봉합이 터진다. 무리 없이 닫힐 만큼만 넣자. 가운데만 말고 가장자리 전체를 눌러야 한다.

소가 떨어질 때까지 반복하며, 만두끼리 붙지 않게 간격을 두고 쟁반에 올린다.

쟁반째 최소 4~5시간, 또는 하룻밤 얼린 뒤 봉지에 옮겨 담는다. 조리 전에는 냉장고에서 몇 시간 해동한다.

💡 먼저 따로 얼리고, 그다음에 담는다. 말랑할 때 봉지에 넣으면 만두 한 덩어리를 갖게 된다.

구울 때는 식용유 3~4큰술을 달궈 만두 4~8개를 서로 붙지 않게 넣고, 중불에서 2분쯤 구워 바닥이 노릇해지면 이따금 뒤집어 가며 3~4분 더, 전체가 바삭해질 때까지 익힌다. 섞어 둔 초간장과 함께 낸다.