망치(Maangchi)의 잡채

말린 표고버섯 2개를 따뜻한 물에 2~3시간, 완전히 부드러워져 흐물해질 때까지 불린다. 물기를 꼭 짜고 채 썬다.

소고기 115g을 폭 6mm, 길이 6cm 정도의 얇은 채로 썬다.

소고기와 표고버섯을 볼에 담고 다진 마늘 1쪽, 설탕 1작은술, 후춧가루 1/4작은술, 간장 2작은술, 참기름 1작은술을 넣어 무친다. 덮어서 냉장고에 넣고 나머지 준비를 한다.

💡 고기와 버섯을 함께 재우는 데는 이유가 있다. 표고가 같은 양념을 머금어, 따로 노는 재료가 아니라 고기 같은 맛을 내게 된다.

지단을 만든다. 노른자와 흰자를 분리하고, 노른자에 붙은 하얀 알끈을 떼어 낸 뒤 소금 한 꼬집을 넣어 푼다.

코팅 팬을 달구고 식용유 1작은술을 둘러 팬 전체에 퍼뜨린 뒤, 키친타월로 여분의 기름을 닦아 내 얇은 막만 남긴다. 불을 끄고 노른자를 부어 팬을 기울여 얇게 편다. 팬에 남은 열로 1분 정도 익힌 뒤 뒤집어 1분 더 둔다. 식혀서 가늘게 채 썬다.

💡 일부러 불을 끄고 부친다. 불 위에서는 노른자가 순식간에 갈색으로 변해 칙칙한 카키색이 되지만, 팬에 남은 열만으로도 굳히기에 충분하면서 선명하고 맑은 노란색이 유지된다. 지단은 그 노란색이 전부다.

큰 냄비에 물을 끓인다. 시금치를 30초~1분간 데친 뒤 구멍 국자로 건진다. 물은 계속 끓게 둔다. 당면을 삶아야 하기 때문이다.

시금치를 찬물에 헹궈 더 익지 않게 하고, 손으로 물기를 최대한 꼭 짠 뒤 몇 번 썬다. 간장 1작은술과 참기름 1작은술로 무쳐 큰 볼에 담는다.

당면 115g을 끓는 물에 넣고 뚜껑을 덮어 1분간 삶는다. 나무 주걱으로 저어 서로 붙지 않게 한 뒤, 다시 덮고 7분 더 삶아 부드럽고 쫄깃해지게 한다.

💡 부드러운 게 아니라 쫄깃한 상태다. 당면은 건진 뒤에도, 볼에 담긴 뒤에도 계속 부드러워진다. 지금 딱 먹기 좋을 때까지 삶으면 상에 낼 때는 이미 퍼져 있다.

당면을 건져 가위로 몇 번 자른다. 시금치 옆에 나란히 큰 볼에 담고 참기름 2작은술, 간장 1작은술, 설탕 1작은술을 넣어 손이나 나무 주걱으로 섞는다.

💡 뜨거울 때 바로 양념한다. 이 한 번으로 두 가지를 해결한다. 당면이 양념을 빨아들이고, 기름이 코팅해 주어 나머지 재료를 볶는 동안 한 덩어리로 엉겨 붙지 않는다.

팬을 중강 불에 올리고 식용유 2작은술을 두른다. 양파와 쪽파, 소금 한 꼬집을 넣고 2분 정도, 양파가 살짝 투명해질 때까지 볶아 당면 볼에 옮긴다.

팬을 다시 달궈 식용유 2작은술을 두르고 양송이버섯과 소금 한 꼬집을 넣어 2분간, 부드러워지고 살짝 촉촉해질 때까지 볶아 볼에 옮긴다.

팬에 식용유 1작은술을 두르고 당근을 20초간 볶은 뒤, 파프리카를 넣어 20초 더 볶아 볼에 옮긴다.

💡 각각 20초, 오타가 아니다. 이 재료들은 아삭한 식감과 색을 위해 들어가는데, 숨이 죽는 순간 둘 다 사라진다. 습관적으로 과하게 볶게 되는 단계다.

팬에 식용유 2작은술을 두르고 재워 둔 소고기와 표고버섯을 몇 분간, 고기에 붉은 기가 사라지고 버섯이 부드럽고 윤기가 돌 때까지 볶아 볼에 옮긴다.

재료가 모두 담긴 큰 볼에 남은 다진 마늘 1쪽, 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 후춧가루 1/2작은술, 참기름 2작은술을 넣고 손으로 전체를 고루 버무린다.

지단 채와 통깨 1큰술을 넣고 한 번 더 섞은 뒤, 큰 접시에 옮겨 담아 낸다.

💡 지단은 맨 마지막에 살살 섞는다. 일찍 넣으면 채가 부서져 리본이 아니라 노란 가루처럼 흩어진다.