망치(Maangchi)의 닭강정

날개를 찬물에 헹궈 물기를 확실히 뺀 뒤, 두 손으로 버무릴 수 있을 만큼 넉넉한 볼에 담는다.

💡 물기를 잘 빼야 한다. 껍질에 남은 물은 튀김옷을 묽게 만들고, 나중에 기름이 튀게 한다.

소금·후추·계란을 넣고, 밀가루와 전분을 섞은 것을 더한 뒤, 손으로 버무려 모든 날개에 고르게 옷을 입힌다.

💡 이 반죽에는 물이 없다. 계란이 유일한 수분이라, 흘러내리지 않고 착 달라붙는다.

튀김 기름을 175~195도(350~380°F)로 올린다. 반죽을 조금 떨어뜨리면 잠깐 가라앉았다가 잔잔한 기포와 함께 떠올라야 한다.

1차 튀김은 서로 간격을 두고 나눠 튀겨, 튀김옷이 굳고 옅은 황금빛이 돌 때까지 익힌다.

기름에서 건져 몇 분 쉬게 한 뒤, 두 번째로 튀겨 진한 황금빛이 나고 톡톡 두드렸을 때 단단한 소리가 나게 한다.

💡 소스를 견디는 힘은 2차 튀김에서 나온다. 한 번만 튀기면 시럽이 닿는 순간 튀김옷이 물러진다.

큰 웍이나 넓은 팬에 물 240ml를 붓고 중강불에서 끓인다.

끓는 물에 편 썬 생강을 넣는다.

간장·흑설탕·식초를 넣고 중불에서 계속 끓인다.

5분 뒤 물엿을 붓고 중약불로 낮춘다.

그 상태로 약 30분간 끓인다. 묽던 것이 느리고 윤기 있게 변하고, 생강 편은 투명해지며 가장자리가 쫀득해진다.

💡 센 불로 서두르지 말자. 생강을 사탕으로 만드는 것은 느린 30분이다. 급하게 10분 끓이면 생강만 설익은 뜨거운 시럽이 될 뿐이다.

망치의 방법으로 확인한다. 한 숟갈 떠서 팬 위로 높이 들었다가 떨어뜨린다. 한 줄기로 쭉 흘러내리지 않고 중간에서 끊기면 완성이다. 불을 끈다.

소스를 다시 데워 지글거리면 튀긴 닭·땅콩·고춧가루·깨를 한꺼번에 넣는다.

주걱으로 전체를 뒤집어 가며 버무린다. 저을수록 흥건하던 소스가 날개에 달라붙어 팬에 고인 것이 거의 없어지면 불을 끈다.

식기 전에 조각들을 서로 떼어 놓는다 — 망치가 직접 남긴 경고이고, 새겨들을 만하다.

💡 식는 설탕은 접착제다. 10분만 뭉쳐 두면 커다란 닭 벽돌 하나를 대접하게 된다.