루로우판 (대만식 돼지고기 덮밥)

삼겹살을 30분간 얼려 단단하게 만든 뒤, 얇게 저며 5mm 정도로 굵게 다진다. 지방과 살코기를 분리하지 말고 함께 섞이도록 다진다.

💡 칼로 다지느냐 아니냐가 이 요리와 볼로네제를 가른다. 80분간 조린 뒤에도 형태가 남아 있는 작은 육면체를 만드는 것이 목표다.

차갑고 마른 두꺼운 냄비에 다진 고기를 넣고 중불을 켠다. 가끔 저어가며 10분쯤 기름을 내고 노릇하게 볶아, 기름이 맑아지고 가장자리에 색이 붙도록 한다.

💡 처음에는 기름을 넣지 않는다. 삼겹살이 충분히 기름을 내주고, 그렇게 나온 돼지기름이 다음 단계에서 샬롯을 볶는 기름이 된다.

마늘과 튀긴 샬롯을 넣고 30초만 볶는다. 샬롯에서 고소한 향이 올라오고 색이 한 톤 진해지면 충분하다. 쌀술을 붓고 알코올이 치익 날아가게 둔다.

💡 튀긴 샬롯은 몇 초 만에 타서 쓴맛이 난다. 쌀술을 미리 계량해 가스레인지 옆에 두고 시작한다.

두 가지 간장, 빙탕, 오향분, 백후추, 팔각을 넣고 섞은 뒤 물을 붓는다. 한 번 끓어오르면 불을 가장 약하게 줄이고, 뚜껑을 덮지 않은 채 75~90분간 둔다.

조림 달걀을 곁들이려면, 삶아 껍질을 벗긴 달걀을 마지막 30분에 넣고 한 번 뒤집어 색이 고르게 배게 한다.

국물이 3분의 1로 졸아 숟가락에 걸쭉하게 묻고, 냄비 바닥을 숟가락으로 그었을 때 자국이 1초쯤 남았다가 메워지면 완성이다. 맛을 보고 짠맛이 부족하면 간장을 조금 더 넣는다.

💡 식히면 소스가 부드러운 젤리처럼 굳는데, 껍질에서 나온 콜라겐이며 바로 그 상태가 정답이다. 뜨거운 밥에 닿는 순간 다시 녹는다.

뜨거운 밥 위에 한 숟갈만 적당히 올린다. 밥을 뒤덮을 만큼 붓는 것이 아니라, 표면의 3분의 1쯤을 덮는 진한 무더기로 얹는다. 조림 달걀 반 개와 절임을 곁에 낸다.