루이지애나 잠발라야

쌀을 찬물에 씻어 물이 거의 맑아질 때까지 헹군 뒤, 물기를 완전히 빼고 체에 받쳐 둔다.

💡 쌀 표면의 전분을 씻어내는 과정이다. 이 전분이 남으면 밥알이 서로 들러붙는다. 잠발라야는 리소토가 아니라 밥알이 고슬고슬하게 살아 있어야 한다.

양파·셀러리·피망을 깍둑썰고 마늘은 다진다. 소시지는 둥글게, 닭고기는 3cm 크기로 썬다.

뚜껑이 꼭 맞는 넓고 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 중강불로 달군다. 소시지를 4~5분간 가장자리가 말리며 바삭해질 때까지 구워 건져낸다.

💡 소시지에서 훈연 향과 파프리카 색이 밴 기름이 나온다. 이후 모든 재료를 그 기름에 볶으므로 절대 따라 버리지 않는다.

닭고기에 소금을 뿌리고 같은 기름에 5분간, 한 번 뒤집어 가며 겉면을 굽는다. 속까지 익힐 필요는 없다. 소시지와 함께 건져낸다.

양파·셀러리·피망을 냄비에 넣는다. 중불에서 8분간, 채소에서 물이 나오면 그 물로 바닥에 눌어붙은 갈색 조각을 긁어 녹이며 볶는다.

💡 채소의 수분이 알아서 냄비 바닥을 씻어 준다. 바닥에서 떼어내는 갈색 조각 하나하나가 감칠맛이고, 안 떼면 결국 타 버린다.

마늘, 훈제 파프리카, 타임, 카옌 페퍼를 넣고 1분간, 향신료에서 볶은 향이 올라올 때까지 볶는다.

통조림 토마토를 넣고 중강불에서 5~6분간, 수분이 거의 날아가고 색이 짙어지며 되직한 페이스트가 될 때까지 세게 졸인다.

💡 쌀을 넣기 전에 토마토를 미리 졸이면 통조림 특유의 날 토마토 맛이 날아가고 맛이 농축된다. 생략하면 냄비 전체에서 토마토 수프 맛이 난다.

물기 뺀 쌀을 넣고 중불에서 2분간, 모든 쌀알에 붉은 기름이 코팅돼 윤기가 돌 때까지 볶는다.

💡 액체를 넣기 전에 쌀알을 기름으로 코팅하면 익는 동안 서로 들러붙지 않는다. 필라프에서 쌀을 먼저 볶는 것과 같은 이유다.

소시지와 닭고기를 육즙째 다시 넣고 육수 600ml를 부은 뒤 월계수 잎을 넣고, 한 번만 저어 재료를 고르게 편다.

완전히 끓어오르면 곧바로 불을 가장 약하게 줄이고 뚜껑을 꼭 덮는다.

💡 뚜껑을 덮는 순간부터 쌀은 증기로 익고 더 이상 손댈 수 없다. 덮기 전에 표면을 평평하게 골라 두자. 다시 기회는 없다.

25분간 뚜껑을 열지도, 젓지도 않는다. 단 한 번도.

💡 초보자가 가장 많이 어기는 규칙이다. 뚜껑을 열면 윗층을 익히던 증기가 다 날아가고, 저으면 밥알이 으깨져 떡처럼 된다. 냄비에서 손을 떼자.

냄비를 불에서 완전히 내리고, 뚜껑을 덮은 채 10분간 뜸을 들인다.

뚜껑을 열고 월계수 잎을 건져낸 뒤, 포크로 바닥부터 들어 올리듯 밥을 섞어 아래쪽 눌은 층이 골고루 올라오게 한다.

💡 바닥에 살짝 눌은 층은 루이지애나에서 따로 이름이 있을 만큼 귀하게 여겨진다. 실패가 아니니 긁어 올려 고루 섞는다.

맛을 보고 소금을 조절한다. 쪽파를 흩뿌려 냄비째 낸다.