빅마마 이혜정 수육

삼겹살 전체에 밀가루를 묻히고 표면에 문질러 이물질과 지저분한 것을 걷어낸다.

💡 여기서 밀가루는 재료가 아니라 연마제다. 물로 헹구면 그냥 지나칠 것들을 붙잡아 낸다. 잡내를 잡는 그의 3단 해법 중 첫 번째이고, 30초면 끝난다.

밀가루를 묻힌 고기에 이어서 천일염을 골고루 문지른다.

💡 고운 소금이 아니라 굵은 소금이다. 결정이 표면을 물리적으로 긁어내는 일을 한다. 고운 소금은 그냥 녹아 간이 될 뿐, 전혀 다른 일이다.

밀가루와 천일염을 문지른 고기를 5분 정도 그대로 둔다. 그가 제시한 시간이다.

💡 5분 동안 소금이 수분을 조금 끌어낸다. 잡내는 그 수분에 실려 표면으로 나오고, 6번 과정의 헹굼이 그것을 씻어 간다.

냄비에 물을 넉넉히 올려 끓인다. 나중에 삼겹살이 충분히 잠길 만큼이면 된다.

물에 향신 채소를 넣는다. 양파 1개를 1/4등분해서, 대파의 잎 부분을, 생강은 큼직하게 썰어서, 반으로 자른 마늘과 통후추를 함께 넣는다.

담금주 180mL를 붓는다. 육수가 끓어오르는 동안 고기를 흐르는 물에 씻는다.

💡 그는 기다리는 시간에 고기를 씻는다. 시간을 때우는 게 아니라 의도된 순서다. 고기는 이미 끓고 있는 물에 들어가야 하므로 헹굼은 지금 해야 한다.

물이 팔팔 끓으면 삼겹살을 덩어리째 넣는다.

💡 반드시 끓는 물이다. 겉면이 즉시 굳으며 기름과 육즙을 고기 안에 가둔다. 찬물부터 시작하면 돼지 육수를 만들고 그 찌꺼기를 먹는 셈이 된다.

센 불에서 15분, 그다음 중불에서 25분 삶는다. 합쳐서 40분이며, 두 시간 모두 그가 제시한 것이다.

💡 센 불에서 중불로 낮추는 이 분할이 중요하다. 센 불은 겉을 봉하고 잡내를 빠르게 날린다. 중불은 물이 요동치지 않고 찰랑거리게 유지해, 삼겹살이 조여들어 퍽퍽해지는 것을 막는다.

다 익은 고기를 건져 낸다.

찜기를 준비한다. 아래 육수가 너무 많으면 먼저 좀 덜어 낸다. 그가 특별히 짚어 준 부분이다.

💡 물이 고기에 닿으면 다시 삶는 셈이 된다. 이 단계는 오직 김으로만 익히는 과정이다. 물은 채반보다 한참 아래에 있어야 한다.

찜기에 고기를 올린다.

고기 위에 담금주 90mL를 뿌린다.

💡 잡내를 잡는 세 번째이자 마지막 수이고, 사람들이 건너뛰는 바로 그 단계다. 알코올이 김 속에서 증발하며 남은 냄새 성분을 함께 데리고 날아간다. 삶는 물은 이걸 못 한다. 냄새가 빠져나갈 곳이 없기 때문이다.

뚜껑을 닫고 중불에서 15분 동안 찐다. 그가 제시한 시간이다.

젓가락으로 확인한다. 가장 두꺼운 부분에 저항 없이 들어가고 맑은 육즙이 나오면 된 것이다. 꺼내서 뜨거울 때 얇게 썬다.

💡 뜨거울 때, 얇게, 결의 반대 방향으로 썬다. 수육을 식히면 지방이 굳어 왁스처럼 된다. 불 앞에서 부드럽던 그 고기가 10분 뒤 접시 위에서는 느끼해진다.