이혜정 호두우엉볶음

먼저 그의 맛간장을 만든다(두고 쓰는 것이니 미리 만들어도 된다). 진간장 1컵, 맛술 1컵, 청주 1.5컵, 다시마 10g을 넣고 끓어오르면 바로 약불로 낮춰 정확히 10분 끓인다.

💡 이 맛간장은 우엉볶음과 같은 알토란 회차에서 함께 공개된 그의 레시피다. 만들고 싶지 않다면 팁에 대체 방법이 있다.

냄비를 불에서 내린다. 한 김 식으면 레몬 슬라이스와 당근 슬라이스, 통깨를 넣는다. 다시마는 하루 지난 뒤에 건져낸다.

💡 그의 두 가지 주의는 지킬 만하다. 레몬을 간장에 끓이면 속껍질에서 쓴맛이 나므로 냄비가 식기를 기다린다. 다시마는 오래 두면 끈끈한 맛이 나온다. 하루 뒤 건지라는 그의 이유가 바로 이것이다.

호두를 툭툭 자른다. 우엉은 껍질을 벗겨 깨끗이 씻고 채 썰어, 식초 2큰술을 넣은 물에 바로 담근다.

💡 우엉은 자르는 즉시 갈변한다. 식초물이 그것을 막고 흙 내음도 누그러뜨린다. 썬 것을 도마에 쌓아 두지 말고 바로 물그릇에 넣자.

팬에 참기름 1큰술과 식용유 1큰술을 붓고 중불에서 호두를 바싹하게 볶는다. 고소한 냄새가 올라올 때까지 2~3분.

💡 참기름과 식용유를 섞는 것이 요령이다. 참기름만 쓰면 볶는 온도에서 타서 쓴맛이 난다. 식용유가 발연점을 올려 주는 동안 참기름은 향만 낸다.

호두에 맛간장 1큰술과 메이플시럽 1.5큰술을 넣고 윤기가 돌 때까지 한 번 더 볶는다. 덜어 내 따로 둔다.

우엉의 물기를 빼고 제대로 닦는다. 팬에 참기름과 식용유를 두르고 달군 뒤 우엉을 넣어 중불에서 볶는다.

💡 물기가 있는 우엉은 볶이는 게 아니라 쪄진다. 쪄진 우엉에는 그 유리 같은 윤기가 절대 나지 않는다. 행주로 30초만 더 쓰자.

우엉이 부드러워지고 뻣뻣함이 사라지면 불을 높여 센불에서 한 번 더 볶는다.

💡 그의 순서는 중불 먼저, 그다음 센불이다. 은근하게 속까지 익힌 뒤, 마지막에 세게 쳐서 색과 불맛을 낸다. 반대로 하면 겉만 타고 속은 나무처럼 남는다.

맛간장 2큰술, 청주 1큰술, 썬 건고추 2개를 넣고, 이어서 메이플시럽 2큰술과 마지막으로 참기름 1큰술을 넣는다.

주걱이 아니라 젓가락으로 저어, 모든 가닥에 양념이 입혀지고 윤이 날 때까지 섞는다.

💡 젓가락은 그의 지시이고, 올바른 도구다. 젓가락은 가닥을 들어 올려 흩뜨리지만, 주걱은 눌러서 한 덩어리로 뭉갠다.

우엉을 넓은 바트에 덜어 한 겹으로 펼친다.

💡 펼치면 빨리 식고, 그래야 아삭함이 남는다. 뜨거운 팬에 수북이 둔 채로 놔두면 제 김에 계속 익어 축 늘어진다.

따로 둔 호두를 이제야, 불에서 내린 상태로 우엉과 섞으면 완성이다.

💡 이 늦은 합류가 설계의 전부다. 호두를 우엉과 함께 볶으면 양념을 빨아들여 눅눅해진다. 마지막까지 떼어 두어야 윤기 나는 우엉 가닥 사이에서 바삭함을 지킨다.

상온으로 식혀 밑반찬으로 낸다. 냉장고에서 일주일쯤 간다.