레촌 카왈리 (바삭하게 튀긴 삼겹살)

깊은 냄비에 물을 끓인다. 삼겹살, 소금 1큰술, 통후추, 월계수 잎을 넣고 30~45분간, 포크가 고기에 쉽게 들어갈 때까지 뭉근히 삶는다.

삼겹살을 건져 식힘망에 올려 식힌다. 남은 소금을 모든 면에 문질러 바르되, 특히 껍질 쪽에 힘주어 문지른다. 최소 30분간 그대로 건조시킨다.

💡 이 단계가 성공과 실패를 가른다. 껍질에 물기가 남아 있으면 기름 속에서 수증기가 되고, 그러면 껍질이 바삭해지는 대신 질기고 이상하게 부푼다. 실온에서 30분보다, 뚜껑 없이 냉장고에 하룻밤 두는 편이 훨씬 낫다.

깊은 냄비나 웍에 기름을 붓고 175°C(350°F)까지 달군다. 삼겹살을 껍질 쪽이 아래로 가게 해서 조심스럽게 넣는다.

💡 처음 30초 동안은 뒤로 물러서고 냄비 뚜껑을 방패처럼 든다. 잘 말린 삼겹살이라도 넣는 순간 기름이 심하게 튀며, 이 레시피에서 가장 위험한 순간이다.

7~10분간 가끔 뒤집어 가며, 껍질이 황금빛으로 부풀어 오르고 만졌을 때 단단해질 때까지 튀긴다.

식힘망에 5분간 올려 기름을 뺀 뒤, 묵직한 칼로 두툼하게 썬다. 매콤한 식초 소스나 레촌 소스를 곁들여 바로 낸다.

💡 키친타월이 아니라 식힘망을 쓴다. 종이 위에 두면 아래쪽에 수증기가 갇혀 1분 만에 바닥 껍질이 눅눅해지고, 지금까지의 노력이 헛수고가 된다.