레체 플란 (필리핀식 찐 커스터드 푸딩)

달걀을 분리해 노른자만 남긴다. 큰 볼에 담고 포크나 믹서로 매끄러워질 때까지 푼다.

💡 거품이 일지 않게 부드럽게 푼다. 섞이기만 하면 되고 공기가 들어가면 안 된다. 들어간 공기는 그대로 기포가 되어 완성된 푸딩에 구멍으로 남는다.

연유를 넣어 충분히 섞은 뒤, 우유와 바닐라를 넣어 섞는다.

틀을 가스레인지에 올려 약불로 가열하고 설탕을 넣어, 녹아서 연한 갈색 캐러멜이 될 때까지 젓는다. 틀을 기울여 바닥에 고르게 편다.

💡 캐러멜은 170°C 안팎이라 심한 화상을 입을 수 있다. 맨손으로 틀을 만지지 말고, 아직 옅은 호박색일 때 불에서 내린다. 남은 열로 계속 색이 진해지며, 너무 진한 캐러멜은 쓴맛이 난다.

캐러멜이 굳도록 5분간 기다린 뒤 달걀 혼합물을 붓는다. 고운 체에 걸러 부으면 가장 좋다.

💡 그의 조리 단계에 적힌 내용은 아니지만, 레체 플란의 평가 기준인 유리처럼 매끄러운 질감을 얻는 가장 쉬운 방법이다. 노른자에 붙은 질긴 알끈이 걸러진다.

틀을 알루미늄 포일로 단단히 덮고 30~35분간 찐다. 굳었지만 가운데를 살짝 건드리면 여전히 흔들리는 정도가 되어야 한다.

💡 포일은 반드시 필요하다. 덮지 않으면 뚜껑에 맺힌 물이 표면에 떨어져 자국이 남는다. 또 세게 끓이지 말고 약하게 김이 오르도록 한다. 강한 열은 커스터드를 거칠고 구멍투성이로 응고시킨다.

완전히 식힌 뒤 최소 4시간 냉장한다. 낼 때는 가장자리를 칼로 한 바퀴 돌려 분리하고 접시에 뒤집어 엎어, 캐러멜이 위에서 흘러내리게 한다.