라우 아저씨의 광둥식 계란찜

쪽파 2대를 송송 썰어 따로 둔다. 색과 씹는 맛을 위해 맨 마지막에 올린다.

웍 안에 찜기 받침을 놓고 그 위에 담아 낼 그릇을 올린다. 그릇이 3분의 1에서 절반쯤 잠길 만큼 웍에 물을 붓고, 그릇을 다시 꺼낸 뒤 센 불로 물을 끓인다.

💡 그릇에 계란물을 붓기 전에 그릇을 올려 둔 채로 물 높이를 맞춘다. 물이 적으면 8분 만에 웍이 타 버리고, 많으면 그릇 안으로 넘쳐 들어간다.

그릇에 계란 4개를 깨어 넣고 소금 1/2작은술, 치킨 부용 1/2작은술, 식용유 1큰술을 넣는다.

포크나 젓가락으로 양념이 녹고 계란이 고르게 풀릴 때까지 섞는다.

💡 거품기 말고 젓가락이다. 거품기는 공기를 넣고, 공기는 기포가 되고, 기포는 매끈해야 할 계란찜에 구멍을 남긴다.

물 2컵을 35~45°C로 맞춘다. 깨끗한 손가락을 담갔을 때 뜨겁지도 차갑지도 않게 겨우 따뜻한 정도여야 한다.

💡 이 요리에서 유일하게 깐깐하게 따질 만한 숫자다. 찬물은 익는 데 한참 걸리고 고르지 않게 굳는다. 뜨거운 물은 찜기에 들어가기도 전에 그릇 안에서 계란을 익혀 버린다.

따뜻한 물의 4분의 1인 1/2컵(120ml)을 계란에 붓고, 윗면에 거품이 올라오기 시작할 때까지 섞는다.

💡 물을 나눠 넣는 건 유난이 아니다. 적은 양을 먼저 넣어야 물이 계란과 진짜로 섞인다. 2컵을 한꺼번에 부으면 계란이 물에 떠 있는 상태가 되고, 그대로 찌면 물기가 겉돌며 분리된 계란찜이 된다.

남은 따뜻한 물 1.5컵(360ml)을 붓고 다시 거품이 보일 때까지 계속 섞는다.

웍의 물이 완전히 끓고 불이 여전히 센 상태인지 확인한 뒤, 계란물 그릇을 받침 위에 내려놓고 뚜껑을 덮는다.

💡 그릇은 물이 이미 끓고 있을 때만 넣는다. 찬물에서 시작하면 계란이 몇 분간 미지근한 상태로 있다가 층이 진 채 굳는다.

뚜껑 아래에서 물이 다시 끓어오를 때까지 센 불을 유지한다. 1분에서 4분 사이다.

이제 불을 약하게 낮춰 약 8분간 익힌다.

💡 불을 낮추는 것이 실크와 스펀지를 가른다. 팔팔 끓이면 수증기가 계란을 뚫고 지나가 구멍이 숭숭 남는다. 계란찜이 실패하는 가장 흔한 이유가 이것이다.

확인한다. 웍을 살살 흔들어 본다. 계란이 젤라틴처럼 출렁이면 된다. 굳었지만 속까지 부드러운 상태다.

💡 가운데가 아직 액체처럼 출렁이면 1~2분 더 두고 다시 본다. 계란찜은 꺼낸 뒤에도 자체 열로 계속 굳으니 조금 덜 익은 쪽으로 판단하는 게 낫다.

뚜껑을 열고 썰어 둔 쪽파를 흩뿌린 뒤 백후추를 기호에 맞게 살짝 뿌린다.

오븐 장갑을 끼고 그릇을 웍에서 조심스럽게 꺼내 바로 밥과 함께 낸다.

💡 그릇은 10분 동안 끓는 물에 잠겨 있었고, 테두리는 보기보다 훨씬 뜨겁다. 행주 말고 오븐 장갑을 쓰자.