라우 아저씨의 허니 월넛 슈림프 (호두새우)

새우 20마리의 껍질과 내장을 제거하고 길게 반으로 가른 뒤, 소금 1/4작은술에 버무린다.

소스를 만든다. 볼에 마요네즈 4큰술, 연유 3큰술, 레몬즙 2작은술을 섞는다. 따로 둔다.

💡 튀기기 전에 미리 만들어 둔다. 새우가 기름에서 나오면 튀김옷이 눅눅해지기 전까지 버무릴 시간이 1분 남짓이다. 그때 연유 캔을 따고 있을 여유는 없다.

튀김옷을 만든다. 계란 하나를 풀어 절반만 덜어 낸다. 그 절반에 중력분 4큰술, 옥수수 전분 2큰술, 베이킹파우더 2작은술, 옥수수유 2작은술, 물 7큰술을 넣고 묽은 팬케이크 반죽 정도의 농도로 매끈하게 섞는다.

💡 밀가루마다 수분 흡수가 다르니 숟가락 계량보다 '묽은 팬케이크 반죽'이라는 기준을 믿는다. 너무 되면 빵 같은 껍질이 되고, 너무 묽으면 튀김기 안에서 새우에서 흘러내린다.

선택 사항: 꿀을 쓰고 싶지 않다면 대신 식당식 설탕 시럽을 만든다. 설탕 3큰술과 물 2큰술을 섞어 전자레인지에 60초, 이어 30초씩 두 번 더 돌리며 사이사이 저어 준다.

💡 라우 가족은 식당이 왜 이렇게 하는지 솔직히 말한다. 꿀이 더 비싸기 때문이다. 이건 호두에 입히는 꿀만 대체하는 것이고, 마요네즈 소스에는 절대 들어가지 않는다.

튀김 기름을 150°C(300°F)로 올려 호두 85g을 3~4분간 튀긴다.

💡 150°C는 튀김치고 낮은 온도이고, 그건 의도된 것이다. 호두는 자체 유분이 많아 금방 탄다. 이 단계는 갈색을 내는 게 아니라 바삭하게 말리는 과정이다.

호두를 건져 낸다. 기름 온도를 다시 올린 뒤, 호두에 꿀 2큰술(또는 설탕 시럽)을 입혀 2분쯤 더 튀긴다.

호두를 건져 식힘망이나 유산지 위에 서로 떨어뜨려 펼쳐 두고, 식으면서 굳게 둔다.

💡 뜨거울 때 서로 떼어 놓는다. 식는 꿀은 호두를 한 덩어리로 붙여 버리고, 나중에 억지로 떼면 코팅 절반이 같이 떨어져 나간다.

밑간한 새우에 튀김옷을 입히고 여분은 흘려 떨어뜨린다.

1차 튀김: 기름을 177°C(350°F)로 맞춰 새우를 2~3분간 튀긴다.

💡 이 단계는 새우를 속까지 익히고 튀김옷을 잡아 준다. 꺼냈을 때 색이 옅고 살짝 물러 보이는 게 맞다. 아직 완성이 아니다.

2차 튀김: 기름을 190~205°C(375~400°F)로 올려 새우를 60~90초간 다시 튀겨 바삭하고 노릇하게 만든다. 기름을 뺀다.

💡 두 번 튀기는 이유가 곧 이 요리가 마요네즈 소스 아래에서도 바삭함을 유지하는 이유다. 더 뜨거운 두 번째 튀김이 첫 번째에서 남은 표면 수분을 날려, 소스를 입혀도 튀김옷이 버틴다.

뜨거운 새우를 마요네즈 소스에 넣고 조각마다 고루 입혀지도록 살살 버무린다.

💡 젓지 말고 감싸듯 버무리며, 불에서 내린 상태로 한다. 소스는 마요네즈다. 불 위에 올리면 기름과 덩어리로 분리된다.

접시에 담고 캔디드 호두와 참깨를 넉넉히 뿌려 곧바로 낸다.

💡 호두는 소스 볼에 넣지 말고 상에 낼 때 올린다. 마요네즈에 1분만 두면 150°C에서 공들인 게 전부 눅눅해진다.