라우 아저씨의 닭죽 (죽)

백미 1컵을 볼에 담아 물이 거의 맑아질 때까지 물을 갈아 가며 씻는다.

따로 주전자나 냄비에 물 8컵을 끓인다. 라우 아저씨가 죽에 쓰는 물과 쌀의 비율은 8 대 1이다.

💡 8 대 1은 물이 너무 많아 보이지만 정확히 맞는 비율이다. 죽은 밥에 국물을 두른 게 아니다. 쌀알이 터져 풀어져야 하고, 그러려면 그만큼의 물이 필요하다.

닭고기 340g을 얇게 저며 볼에 담는다.

닭고기에 밑간을 한다. 옥수수 전분 2작은술, 굴소스 1큰술, 물 2큰술, 치킨 부용 1/2작은술, 식용유 2큰술을 넣고 조각마다 고루 묻도록 섞는다. 쌀이 익는 동안 그대로 둔다.

💡 여기서 실제로 일하는 건 전분과 기름이다. 끓는 냄비 안에서 닭고기를 부드럽게 지켜 주는 막을 만든다. 이게 없으면 얇게 저민 고기는 몇 초 만에 질겨진다.

끓인 물을 냄비에 붓고 센 불에 올린 뒤, 제대로 끓어오를 때까지 기다렸다가 쌀을 넣는다.

💡 냄비가 끓기 전에 쌀을 넣지 않는다. 라우 가족이 특별히 짚는 부분이다. 찬물에서 시작한 쌀은 가라앉아, 물이 움직일 만큼 뜨거워지기도 전에 바닥에 눌어붙는다.

씻어 둔 쌀을 넣는다. 다시 끓어오르면 뚜껑을 반쯤 덮고 중불에서 25분간 끓인다.

반쯤 덮는다는 건 확실히 틈을 남긴다는 뜻이다. 가끔 저어 바닥에 눌어붙는 게 없는지 확인한다.

💡 뚜껑을 완전히 덮으면 죽은 넘친다. 물에 전분이 녹아 있어 거품이 일기 때문이다. 완전히 열어 두면 국물이 너무 졸아든다. 틈이 그 절충안이다.

25분이 되면 맛을 본다. 쌀알이 퍼져 걸쭉하고 크리미해져 있어야 한다. 더 매끄럽게 하고 싶다면, 라우 가족은 그냥 더 오래 끓이라고 말한다.

💡 여기엔 정답이 없고 취향만 있다. 25분이면 쌀알이 어느 정도 보이는 죽이 되고, 1시간이면 광저우 찻집에서 내는 매끈하고 거의 국물 같은 버전이 된다.

불을 세게 올린다. 밑간한 닭고기를 천천히 — 30~60초에 걸쳐 흩뿌리듯 넣으며, 넣는 내내 계속 젓는다.

💡 이 요리의 성패가 갈리는 단계다. 볼째로 한꺼번에 부으면 고기 조각들이 서로 붙어 떼어낼 수 없는 회색 덩어리가 된다. 라우 가족이 바로 이걸 경고한다. 언제나 천천히, 저어 가면서.

채 썬 생강, 소금 1작은술, 치킨 부용 1작은술을 넣고 20~30초간 전체를 젓는다.

불을 끄고 죽을 그릇에 담아 쪽파와 고수를 올린다. 뜨거울 때 낸다.

💡 닭고기는 얇고, 냄비의 남은 열만으로 이미 익는다. 불 위에서 시간을 더 끄는 것이 그릇 안에 고무를 만드는 방법이다.