라우 아저씨의 차슈 (광둥식 바비큐 돼지고기)

돼지 목살 900g을 2.5cm 두께로 썬다. 두께를 최대한 고르게 맞춘다.

💡 모양보다 두께의 균일함이 중요하다. 굽는 시간표는 고정되어 있어서, 얇은 조각과 두꺼운 조각을 함께 넣으면 하나가 익을 때쯤 다른 하나는 육포가 된다.

각 조각의 양면을 포크로 여러 번 골고루 찌른다.

💡 그냥 시간 때우는 과정이 아니다. 목살은 조직이 촘촘해서, 포크 구멍이 양념이 고기 속으로 들어가는 유일한 통로다. 찌르지 않으면 겉만 간이 배고 속은 밍밍해진다.

양념을 만든다. 갈릭 솔트, 황설탕, 굴소스, 생추, 해선장, 레드와인, 샤오싱주, 붉은 두부유 한 조각, 오향분을 볼에 넣는다. 두부유는 볼 벽에 대고 으깨 가며 소스가 매끈해질 때까지 섞는다. 전통적인 색을 원한다면 이때 붉은 식용색소를 넣는다.

돼지고기를 지퍼백에 넣고 양념을 부은 뒤, 2분 동안 충분히 주물러 고루 배게 한다. 밀봉해 냉장고에서 6~8시간, 또는 하룻밤 재운다.

💡 라우 가족의 조언: 24시간을 넘기지 말 것. 소금과 술이 계속 작용해서 하루를 넘기면 식감이 좋아지는 게 아니라 무너지기 시작한다.

구우러 가기 전에 돼지고기를 냉장고에서 꺼내 실온에 1시간 둔다.

💡 냉장고에서 갓 꺼낸 차가운 고기를 218°C 오븐에 넣으면 겉부터 익어 들어가고, 정해진 시간표대로는 속이 덜 익는다. 상온에 두는 그 1시간이 아래 시간표를 실제로 작동하게 만든다.

오븐을 218°C(425°F)로 예열한다.

베이킹 팬에 호일을 깔고 그 위에 석쇠를 올린다. 석쇠에 고기를 늘어놓고, 팬 바닥에 물 1~2큰술을 붓는다. 오븐에 넣는다.

💡 팬 바닥의 물은 떨어진 설탕 양념이 뜨거운 호일 위에서 타서 연기가 나는 걸 막아 준다. 석쇠는 고기를 그 위로 띄워 삶기지 않고 구워지게 한다.

15분간 굽고, 팬을 꺼내 남은 양념을 고기에 덧바른다.

15분 더 굽고, 남은 양념을 두 번째로 덧바른다.

꿀 2큰술과 물 2작은술을 섞어 묽게 만든다. 고기를 10분 더 구운 뒤 묽힌 꿀을 덧바른다.

💡 꿀은 마지막 두 번의 덧바르기에만 등장하는데, 그 순서는 의도적이다. 처음부터 바르면 고기가 익기 한참 전에 새까맣게 탄다.

오븐을 232°C(450°F)로 올려 마지막 5분간 굽고, 꿀을 한 번 더 덧바른다.

💡 이 5분만큼은 오븐 앞을 떠나지 말자. 차슈의 '차(구움)'가 생기는 구간이자, 꿀이 반들거림에서 탄내로 넘어가는 바로 그 구간이다.

차슈를 5분간 식힌 뒤 썬다. 밥 위에, 국수에, 혹은 도마에서 바로 집어 먹는다.

💡 5분은 짧지만 진짜 필요한 시간이다. 오븐에서 꺼내자마자 썰면 육즙이 고기에 남지 않고 도마로 흘러나온다.