랍 무 (이산식 다진 돼지고기 샐러드)

먼저 카오쿠아를 만든다. 마른 팬에 생찹쌀을 넣고 중약불에서 계속 흔들며 10~12분간, 모든 알갱이가 연한 홍차 색이 되고 부엌에 팝콘 냄새가 날 때까지 볶는다.

💡 색이 옅은 채로 멈추면 아무 향도 나지 않는다. 불안할 만큼 더 볶아야 한다. 타기 직전의 진한 황갈색, 바로 거기에 향이 있다.

볶은 쌀을 절구에 옮겨 모래처럼 거친 가루가 되도록 빻는다. 알갱이가 조금 남는 것이 맞고, 밀가루처럼 곱게 갈아서는 안 된다. 따로 둔다.

💡 분쇄기를 쓴다면 짧게 여러 번 끊어서 간다. 너무 곱게 갈면 서걱거리지 않고 양념에 녹아 버린다.

차가운 팬에 돼지고기와 물을 넣고 중불을 켠 뒤, 데워지는 동안 고기를 헤쳐 부순다. 5~6분간, 속까지 막 익고 자기 육즙이 약간 고일 정도로 익힌다.

💡 볶는 것이 아니라 삶듯이 익힌다. 랍은 볶음 요리가 아니다. 고기를 갈색으로 지지면 구운 맛이 나면서 라임·민트와 부딪힌다.

팬을 불에서 내려 5분간 식힌다. 뜨거운 것이 아니라 따뜻한 정도가 되어야 한다. 랍은 체온 정도에서 버무린다.

피시소스, 라임즙, 고춧가루를 넣고 섞는다. 이어서 샬롯, 쪽파, 카오쿠아 2큰술을 넣어 버무린다.

맛을 보고 조절한다. 신맛이 가장 크게 들리고, 짠맛이 그다음, 매운맛이 세 번째여야 한다. 민트와 고수는 가장 마지막에 섞고, 접시에 담은 뒤 남은 카오쿠아를 위에 뿌린다.

따뜻한 찰밥과 생채소 한 접시를 함께 낸다. 찰밥을 조금 떼어 납작하게 눌러 숟가락처럼 써서 떠먹는다.