라오훠탕 (노화탕·광둥식 오래 끓인 국)

냄비에 찬물과 생강 한 편을 넣고 돼지 뼈를 담아 끓인 뒤 3~4분간 끓인다.

물을 모두 버리고 따뜻한 물에 뼈를 하나씩 헹구며 붙어 있는 갈색 거품을 문질러 씻는다.

💡 이 애벌 삶기가 맑은 국과 탁한 국을 가른다. 광둥의 라오훠탕은 맑기로 평가받는데, 지금 남긴 거품 한 점 한 점이 세 시간 뒤 그릇 안에 떠 있게 된다.

행인·밀조·용안을 헹구고, 당근과 무를 큼직하게 썬다.

큰 냄비에 뼈·채소·행인·대추·생강을 모두 넣고 물 2.5L를 붓는다.

💡 모든 것이 함께 시작하고 나중에 더 넣는 것은 없다. 재료를 단계별로 넣는 유럽식 스톡과 정반대다. 여기서는 길고 고른 끓임이 모든 것을 한꺼번에 우려내도록 되어 있다.

센 불에서 완전히 끓어오르면 곧바로 레인지가 낼 수 있는 가장 약한 불로 낮춘다.

끓어오를 때 표면을 한 번 더 걷어낸 뒤, 뚜껑을 살짝 열어 두고 3시간 동안 그대로 둔다.

💡 뚜껑은 살짝 열어 두고 절대 꽉 닫지 않는다. 꽉 닫으면 압력이 올라 냄비가 요동치며 팔팔 끓게 되고, 지방이 유화되어 국물이 뽀얗게 변한다. 그것도 맛있지만 다른 국이고, 지금 만드는 것이 아니다.

한 시간에 한 번씩 확인한다. 몇 초에 한 번 기포가 느긋하게 올라오는 것 이상이면 안 된다.

세 시간이 지나면 국물이 3분의 1에서 절반 정도로 졸고, 옅은 호박색을 띠며 은은하게 단 향이 나야 한다.

먼저 소금 없이 맛본다. 소금이 근처에 가기도 전에 이미 당근·무·대추에서 온 단맛이 나야 한다.

💡 아무 맛도 나지 않는다면 해법은 소금이 아니라 시간이다. 광둥 요리사들은 잘 끓은 라오훠탕을 '추웨이(出味) — 맛이 나왔다'고 표현하는데, 그것은 간이 아니라 시간의 함수다.

구멍 국자로 뼈와 다 우러난 채소를 건져 접시에 담는다.

이제서야 국물에 가볍게 소금 간을 하고 그릇에 떠서 마신다.

💡 일찍 소금을 넣었다면 세 시간에 걸쳐 고기와 채소에서 수분을 끌어내 국물 맛이 거칠고 밋밋해졌을 것이다. 마지막에, 그릇에서, 가볍게 간하자.

건져 낸 건더기는 간장 종지와 함께 곁들여 낸다. 이것이 '탕자(湯渣)'이며 식사와 함께 먹는다.

💡 버리는 것은 없다. 광둥 사람들은 국 건더기를 간장에 찍어 반찬으로 먹는다. 세 시간 우린 돼지고기와 당근을 쓰레기로 취급하는 것은 광둥 가정 눈에는 정말 이상한 일이다.