크바스

빵을 썰어 180°C 오븐에서 15분간, 짙은 갈색으로 마르되 타지는 않게 굽는다.

💡 짙은 갈색이지 탄 것이 아니다. 태우면 크바스가 씁쓸해지는데, 나중에 설탕으로 덮을 수 없다.

구운 빵을 큰 냄비에 담고 끓는 물을 부은 뒤 덮어서 6시간 둔다.

천에 걸러 가볍게 눌러 짠다. 세게 비틀면 크바스가 탁해진다.

따뜻한 액체에 설탕을 넣어 녹인 뒤 체온 정도로 식히고 나서 이스트를 넣는다.

💡 이스트는 따뜻할 때 넣는다. 45°C를 넘으면 죽어서 아무것도 발효되지 않는다.

민트를 넣고 천을 덮어 실온에서 12~16시간, 시큼한 냄새가 나고 기포가 올라올 때까지 둔다.

다시 걸러 병마다 건포도를 세 알씩 넣고 느슨하게 막아 24시간 냉장한 뒤 차게 마신다.

💡 느슨하게 막는다. 크바스는 병 안에서도 계속 발효되어 꽉 막으면 실제로 압력이 찬다. 매일 한 번씩 열어 가스를 뺀다.