쿠쿠 사브지 (페르시아 허브 프리타타)

허브를 모두 최대한 곱게 다져 몇 분간 펼쳐 표면 수분을 날린다. 물기 있는 허브는 굳는 대신 쪄져서 질척한 쿠쿠가 된다.

달걀에 소금, 베이킹파우더, 사프란을 넣어 푼다. 허브, 호두, 바베리를 넣어 섞어, 걸쭉하고 초록빛이 도는 거의 흐르지 않는 반죽을 만든다.

논스틱 팬에 기름을 중약불로 달군다. 반죽을 부어 윗면을 고르고 뚜껑을 덮어 아주 약하게 12~15분, 아랫면이 짙은 노릇빛이 되고 윗면이 거의 굳을 때까지 익힌다.

💡 약불과 뚜껑이 전부다. 센 불은 허브가 많은 가운데가 익기도 전에 바닥을 태운다. 가죽처럼 노릇하게가 아니라 겨우 굳을 정도가 좋다.

윗면을 익히려면, 쿠쿠를 접시로 밀어 낸 뒤 팬에 다시 뒤집어 넣어 반대 면을 5분 익히거나, 팬째 뜨거운 그릴 아래에 몇 분 넣어 윗면을 굳힌다.

도마로 밀어 내어 몇 분 두었다가 삼각형이나 마름모꼴로 자른다. 따뜻하게 또는 실온으로 납작빵과 함께 낸다.