코피 (싱가포르 코피티암 커피)

직접 볶는다면, 생두를 두꺼운 마른 팬이나 드럼 로스터에 마가린과 함께 넣고 약 180도에서 25분 정도, 계속 저어가며 볶는다. 소금은 중간에, 설탕은 맨 마지막에 넣어 타지 않고 원두에 캐러멜로 입혀지게 한다.

💡 연기가 나고 탄 토스트 냄새가 난다. 그게 맞다. 코피는 어떤 스페셜티 커피보다도 훨씬 강하게 볶는다. 창문을 열어둔다.

원두를 완전히 식힌 뒤 굵게 간다. 드립보다 굵고 프렌치프레스에 가까운 굵기다. 아니면 이 과정을 전부 건너뛰고 시판 코피 분말을 뜯으면 된다.

간 커피를 천 자루(철사 고리에 달린 무명 주머니)에 담아 주전자나 저그 안에 넣는다. 끓는 물을 천천히 부어 5분간 우린다.

💡 천 자루가 없다면 저그에 큰 종이 필터를 써도 되지만 맛이 얇아진다. 천은 기름 성분을 더 통과시키고, 커피의 무게감은 거기서 나온다.

우린 커피를 두 저그(또는 주전자) 사이로 높이에서 여섯 일곱 번 왔다 갔다 부어 옮긴다. 공기가 섞이고 온도가 내려가면서 가벼운 거품층이 생긴다.

💡 처음에는 두 저그를 가까이 붙이고 시작해, 익숙해질수록 높이를 올린다. 테 타릭을 '당기는' 동작과 같은 방식이다.

각 잔 바닥에 가당연유를 떠 넣고 뜨거운 커피를 높이에서 그대로 붓는다. 젓지 않고 그대로 내어, 마시는 사람이 직접 젓게 한다.

💡 젓지 않은 층이 즐거움의 절반이다. 첫 모금은 검고 쓰며 마지막 모금은 달다. 균일한 맛을 원할 때만 직접 저으면 된다.