쾨니히스베르거 클롭세 (케이퍼 크림소스 미트볼)

빵을 물에 적신 뒤 꼭 짠다. 송아지고기, 다진 양파, 달걀, (넣는다면) 안초비, 소금, 흰 후추, 넛맥 약간과 함께 매끄럽게 섞는다. 손에 물을 묻혀 작은 자두 크기로 동그랗게 빚는다.

육수를 약하게 끓인다. 미트볼을 넣고 12~15분, 떠오르고 속까지 익을 때까지 삶는다. 구멍 뚫린 국자로 건져 내고 삶은 육수는 남겨 둔다.

💡 육수를 절대 세게 끓이지 않는다. 팔팔 끓이면 부드러운 미트볼이 부서진다. 표면이 나른하게 일렁이는 정도가 좋다.

소스를 만든다. 깨끗한 팬에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 젓는다. 색이 나지 않게 이 루를 2분간 약하게 볶은 뒤, 뜨거운 삶은 육수 약 500 ml를 한 국자씩 넣어 매끄럽게 저어 푼다.

💡 흰색을 유지한다. 노릇하거나 갈색이 된 루는 훌륭한 그레이비는 되지만 이 요리는 아니게 된다. 쾨니히스베르거 소스는 창백해야 한다.

소스를 5분간 끓여 날 밀가루 맛을 없앤 뒤, 생크림과 절임물 약간을 넣은 케이퍼, 레몬즙을 넣어 젓는다. 미트볼을 다시 넣고 데운다.

팬을 불에서 내린다. 뜨거운 소스 한 술을 달걀노른자에 먼저 풀고, 그것을 다시 팬에 넣어 소스를 진하고 윤기 나게 한다. 다시 끓이지 않는다. 맛을 보고 레몬이나 케이퍼 절임물로 산뜻함을 더한다.

삶은 감자나 밥 위에 얹어 내고, 있다면 데친 비트를 곁들인다. 전통적인 짝이다.