키닐라우 (비사야식 식초 생선회)

생선을 2cm로 깍둑썬다. 식초를 조금 부어 헹구고 살짝 짜서 그 식초는 버린다. 비린 겉맛이 함께 빠져나간다.

💡 이 첫 헹굼을 집에선 건너뛰고 식당에선 절대 빼먹지 않는다. 깔끔한 맛과 비린 맛의 차이가 여기서 난다.

남은 식초에 칼라만시즙, 소금, 후추를 섞는다. 생선, 생강, 양파, 고추를 넣고 살살 뒤집어 버무린다.

실온에 10~15분 둔다. 생선 겉은 불투명한 흰색이 되고 속은 아직 투명해야 한다.

💡 겉은 불투명, 속은 투명. 더 두면 산이 속까지 익혀 퍽퍽해진다. 키닐라우는 하룻밤 재운 세비체가 아니다.

코코넛밀크를 쓴다면 이때 넣고 쪽파를 섞는다.

바로 차갑게 낸다. 고추를 더 곁들인다.