김진순 우삼겹 두부조림

두부는 도톰하게 썰고, 양파와 대파도 썰어 둔다. 팬이 시작되면 썰 시간이 없으니 미리 다 준비한다.

볼에 진간장·맛술·다진마늘·고추가루·설탕·굴소스·참기름을 넣고 섞어 양념장을 만들어 둔다.

넓은 팬에 올리브오일 1.5큰술을 두르고 중강 불에서 달군다.

우삼겹을 먼저 넣고 2~3분간 단독으로 볶아, 가장자리가 노릇해지고 기름이 배어 나올 때까지 굽는다.

💡 우삼겹은 혼자서, 그리고 가장 먼저 들어간다. 여기서 배어 나온 소기름이 위에 올라갈 모든 재료를 익히는 기름이 되고, 노릇하게 구워지며 나는 맛이 이 요리의 감칠맛 뼈대다. 두부는 그 맛을 거의 내지 못한다.

불을 중불로 낮추고, 썰어 둔 양파와 대파를 우삼겹 위에 고르게 펼쳐 깐다.

그 위에 두부를 한 겹으로 나란히 깔아 준다. 젓지 않는다.

💡 이 순서가 곧 레시피다. 열이 닿는 바닥에 고기, 중간에 완충 역할을 하며 수증기를 내는 양파, 가장 위에 안전하게 두부. 한데 섞어 버리면 두부가 부서져 순두부가 된다.

만들어 둔 양념장에 물 2/3컵을 섞어, 뭉친 곳 없이 묽게 풀어 준다.

💡 김진순이 '뭉치지 않게 물을 섞으라'고 분명히 적는다. 되직한 양념을 두부에 얹으면 그 자리만 짜게 된다. 묽게 푼 양념이라야 퍼지면서 층 사이로 흘러내리고, 바닥까지 간이 배는 유일한 방법이 된다.

묽게 푼 양념을 두부 위에 천천히, 고르게 부어 준다. 한곳에 쏟지 말고 층 사이로 스며들게 한다.

남은 물 1/3컵을 팬 가장자리를 따라 둘러 부어 준다.

불을 강불로 올려 5분간 팔팔 끓인다.

💡 강불 구간은 양념을 층 사이로 빠르게 밀어 내리고 졸이기 시작하는 단계다. 두부 주위로 양념이 보글보글 올라오는데, 그것이 곧 양념이 순환하는 모습이며 원래 젓기가 할 일을 대신하는 것이다.

중불로 낮춰 5분 더 익힌다. 총 10분이다. 양념이 걸쭉해지고 양파가 푹 퍼져 양념에 녹아들며, 두부가 사방으로 붉게 물들면 완성이다.

💡 강불 5분, 중불 5분 — 김진순이 두 구간을 모두 명시한다. 10분 내내 강불로 두면 두부에 간이 배기도 전에 바닥의 우삼겹이 탄다.

팬째로 상에 올려 밥과 함께 낸다. 바닥에 고인 양념을 두부 위에 끼얹어 가며 먹는다.